鮎の塩焼きは香ばしくて美味しいですよね。
釣ったばかりの生の鮎は、手の温度でも鮎が火傷してしまうと言われるほど皮が薄くデリーケートです。
ぬめりがあって素手ではつかみにくいのですが、調理の直前に、このぬめりを取るのがコツです。
グリルを使って焼く鮎の塩焼きのコツを、郷土料理の達人に教えてもらったので紹介します。
鮎の塩焼き、グリルで焼く生の鮎
１、ぬめりを取る。
流水で流してぬめりを取る人もいますが、ちょっと多めの塩を振って、軽く手で塩もみし、そのあと、水洗いをするとぬめりがきれいに取れます。
２、キッチンペーパーで、しっかりと表面の水分をふき取ります。
３、鮎の両面にまんべんなく振り塩をします。焦げるのを防ぐために、尾びれ、背びれ、腹びれに、しっぽに多めの塩を手で付けて、飾り塩をします。
４、グリルはしっかりと予熱して、庫内を充分温めておきます。
５、温まったグリルに鮎を並べたら、中火～少し強火くらいの火加減で、表面に焦げ目が付くまで焼きます。(目安は、片面焼きグリルで4、5分程度ですが、目視で調整して下さい）
６、その後、火を弱火にして、じっくりと中まで焼きます。
★コツは、ぬめりをしっかりとること。
★初めに、強火でちょっと焦げができるまで焼き、あとは弱火でじっくり焼くのがコツです。
◎よく、「うろこはどうする？」と言われますが、⇒うちの地元では、塩焼きする時に特に気にならないので、うろこは取りません。鮎は、皮が薄く美味しいのでそのまま焼いて頂けます。※ただし、『鮎のせごし』という獲れたばかりの小ぶりの鮎を、生で小口切りにして作る料理は、包丁で軽くうろこを取ります。
◎「お腹の中の糞（ふん）はどうするか？」⇒取る人取らない人それぞれです。
取り方は、お腹を外向きに片手で持ち、反対の手の親指と人差し指で胸びれの下から尻尾に向けて優しくしごくように出します。（出ない時もあります）
◎「鮎の内臓はどうするか？」⇒天然鮎の内臓は、栄養もあり苦みがあって好きな人が多いです。塩焼きの場合は、そのまま焼いて、苦手な人は内臓を食べる時に残しましょう。
鮎の塩焼き、グリルで冷凍の鮎を焼く場合
１、少しだけ解凍する。
冷凍の鮎を塩焼きする時は、全部解凍してしまうと、べちゃっとしてしまうので、表面が少し解凍されて来たら、生と同じように流水や塩もみでぬめりを取ります。
２、キッチンペーパーで、しっかりと表面の水分をふき取ります。
３、同じく、鮎の両面にまんべんなく振り塩をします。焦げるのを防ぐために、尾びれ、背びれ、腹びれに、しっぽに多めの塩を手で付けて、飾り塩をします。
４、同じく、グリルはしっかりと予熱して、庫内を充分温めておきます。
５、中がまだ凍ってますが、表面に焦げがつくまで強火で焼きます。
６、火を弱火にして、じっくりじっくりとと中まで焼きます。
それでは焼いた鮎を頂きましょう。「でも、どうやって食べるの？きれいな食べ方は？」という方へ、ちょっとした工夫で鮎の骨と身を分けてきれいに食べる方法があります。
鮎は昔から「香魚」と言われ、英語では「Sweet fish（スウィート フィッシュ）」、何ともいえない甘い香りがするのが特徴です。毎年、鮎漁の時期になると、漁師さんから天然の鮎を頂きます。獲れたては、生のままで塩焼きに、保存は一匹づつ、ラップまたは小さめのビニール袋でくるんで、ジップロックに入れて冷凍保存すると、便利ですね。
鮎の塩焼きは、フライパンでも出来ます。
クッキングシートを使う方法です。
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四万十川の鮎は身がギュッと引き締まって美味しいです。
私も鮎シーズンになると近所の漁師さんや鮎釣りの好きな人によく頂きます。
四万十川沿いの美味しい鮎特集はこちらです。
