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鮎の塩焼き内臓 (はらわた)食べる派?実は珍味 鮎の内臓の塩漬け「うるか」とは

塩焼きが定番の鮎。

炭火でじっくり焼いた串刺しの鮎をがぶっと食べると、鮎独特の甘さと香ばしさが広がります。

ところで「鮎の内臓(はらわた)部分は食べられますか?」とたまに聞かれます。

鮎の内臓は、もちろん内臓は食べられますが、人によってそれぞれ。

とても苦くて食べられないという人、またはこれを食べないと鮎を食べた気がしないと言うほど、内臓が大好きな人もいます。

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天然鮎はコケを食む

天然の鮎は、川底の石につく天然苔(こけ)を食(は)んで、大きくなります。

そのため独特の甘い香りがあり、その内臓も食べることができます。

鮎の生態は不思議です。

鮎の産卵は、秋から冬。

下流の小さな砂利があるところで産卵します。

卵から孵った稚魚はいったん海へと下り、しばらく動物性プランクトンを食べて大きくなります。

春4月から5月になり、少し大きくなった鮎は、川を遡上しはじめます。

川底に石についた苔を食むため、石には食み跡(はみあと)が付き、漁師さんは苔を食む鮎の姿を見て、今年、鮎漁が大漁かどうかをみるそうです。

成長して産卵のために河口へ下り始めるまで、鮎は苔(こけ)を食みます。

自分のエサ場にほかの鮎が来るのを嫌がる鮎は、体当たりをしてほかの鮎を追い払おうとします。

その習性を利用した「友釣り」「友かけ」という漁法が面白いです。

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鮎は一年魚、わずか1年の命の魚です。たまーに下ることなく川に留まり越冬して一年を超える鮎もいますが、痩せて色が変わるのですぐに分かるそうです。

産卵するために河口へ下る時、鮎は群れを成しています。200から300ほどの鮎の魚群は、川一帯を真っ黒にします。そして、時々、ピチャッピッチャッと音を立てて、川面をはね、ゆっくりゆっくりと下ります。その様子は壮観です。

鮎料理の種類

塩焼きだけではなく、実はいろいろな料理レシピがある鮎。

・少し小さめの鮎は唐揚げ
・長期保存には鮎のひらき(一夜干し)
・ちょっと手間がかかるけどおいしい鮎の甘露煮
・ご飯と一緒に炊いて、鮎飯(あゆめし)

そして、珍味と言われるものが、新鮮な内臓を取り出してつくるお酒の肴
・うるかという鮎の塩辛

鮎のうるかの作り方

地元に伝わる鮎のうるかの作り方を教えてもらいました。

鮎のうるか(塩辛)は、新鮮で砂を吐かしたすごくきれいな内蔵を使います。

初夏は内臓だけですが、夏が終わり秋の鮎になると白子、卵だけで作ることもあります。

もちろん獲れたてぴちぴちの新鮮な鮎を使います。

まずは、砂を吐かせるために生きたまま桶など水の中で一晩泳がせます。

作り方です。

1、鮎を洗い、内臓を取り出す。

2、鮎の頭を落とし、3枚に下ろして、骨・尻尾・ヒレなどを取りのぞく。

3、鮎の身を刻む。

4、刻んだ身と内臓を一緒に和え、塩を加える。鮎1に対してと塩1

5、ビンに入れ、ひと月の間は、毎日一回混ぜる。

3ヶ月ほどで食べられますが、熟成するまで1年以上かかるそうです。
手間ひまかかるため、最近はあまり家では作られなくなったそうですが、珍味として重宝されていました。夏野菜のナスの炒めと和えたら最高に美味しいそうです。なんだか、最近はあまり無いと言われたら食べたくなってしまいます。今年、幻のうるかを作ってもらえるか、郷土料理の達人にリクエストしようと思ってます。

 

地元四万十町の鮎の加工食品

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おうちで鮎を料理するには、塩焼きが定番ですね。

フライパンやグリルで焼き上げる鮎の塩焼きレシピをこちらで紹介しています。

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