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鮎 塩焼き 内臓 (はらわた)食べる?実は珍味 、鮎の内臓うるか

塩焼きが定番の鮎。炭火でじっくり焼いた串刺しの鮎をがぶっと食べると、鮎独特の甘さと香ばしさが広がります。

ところで「鮎の内臓(はらわた)部分は食べられますか?」とたまに聞かれます。鮎の内臓は、もちろん内臓は食べられますが、人によってそれぞれ。とても苦くて食べられないという人、またはこれを食べないと鮎を食べた気がしないと言うほど、内臓が大好きな人もいます。

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天然鮎はコケを食む

鮎は、川底の石につく天然苔(コケ)を食(は)んで、大きくなります。その生態は不思議です。鮎の産卵は、秋から冬。下流の小さな砂利があるところで産卵します。卵から孵った稚魚はいったん海へと下り、しばらく動物性プランクトンを食べて大きくなります。

春4月から5月になり、少し大きくなった鮎は、川を遡上しはじめます。川底に石についた苔を食むため、石には食み跡(はみあと)が付き、漁師さんは苔を食む鮎の姿を見て、今年、鮎漁が大漁かどうかをみるそうです。

成長して産卵のために河口へ下り始めるまで、鮎はコケを食みます。自分のエサ場にほかの鮎が来るのを嫌がる鮎は、体当たりをしてほかの鮎を追い払おうとします。その習性を利用した「友釣り」「友かけ」という漁法が面白いです。

 

鮎は一年魚、わずか1年の命の魚です。たまーに下ることなく川に留まり越冬して一年を超える鮎もいますが、痩せて色が変わるのですぐに分かるそうです。

産卵するために河口へ下る時、鮎は群れを成しています。200から300ほどの鮎の魚群は、川一帯を真っ黒にします。そして、時々、ピチャッピッチャッと音を立てて、川面をはね、ゆっくりゆっくりと下ります。その様子は壮観です。

天然鮎は、天然の苔を食べて大きくなるため、独特の甘い香りがありその内臓も食べることができます。

鮎料理は奥深く伝統的

塩焼きだけではなく、実はいろいろな料理レシピがある鮎。

・少し小さめの鮎は唐揚げ
・長期保存には鮎のひらき(一夜干し)
・ちょっと手間がかかるけどおいしい鮎の甘露煮
・ご飯と一緒に炊いて、鮎飯(あゆめし)

そして、珍味と言われるものが、新鮮な内臓を取り出してつくるお酒の肴
・うるかという鮎の塩辛

 

鮎のうるかは、新鮮で砂をはかしたすごくきれいな内蔵を使います。白子、卵だけで作ることもあります。

作り方です。

1、鮎を洗い、内臓を取り出す。

2、鮎の頭を落とし、3枚に下ろして、骨・尻尾・ヒレなどを取りのぞく。

3、鮎の身を刻む。

4、刻んだ身と内臓を一緒に和え、塩を加える。鮎1に対してと塩1

5、ビンに入れ、ひと月の間は、毎日一回混ぜる。

3ヶ月ほどで食べられますが、熟成するまで1年以上かかるそうです。
手間ひまかかるため、最近はあまり家では作られなくなったそうですが、珍味として重宝されていました。夏野菜のナスの炒めと和えたら最高に美味しいそうです。なんだか、最近はあまり無いと言われたら食べたくなってしまいます。今年、幻のうるかを作ってもらえるか、郷土料理の達人にリクエストしようと思ってます。

【特集】鮎の塩焼き 食べ方やレシピ 、天然鮎が食べられるお店や民宿はどこ?

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