鮎の塩焼き内臓 （はらわた）食べる派？実は珍味 鮎の内臓の塩漬け「うるか」とは

塩焼きが定番の鮎。

炭火でじっくり焼いた串刺しの鮎をがぶっと食べると、鮎独特の甘さと香ばしさが広がります。

ところで「鮎の内臓(はらわた)部分は食べられますか？」とたまに聞かれます。

鮎の内臓は、もちろん内臓は食べられますが、人によってそれぞれ。

とても苦くて食べられないという人、またはこれを食べないと鮎を食べた気がしないと言うほど、内臓が大好きな人もいます。

天然鮎はコケを食む

天然の鮎は、川底の石につく天然苔（こけ）を食（は）んで、大きくなります。

そのため独特の甘い香りがあり、その内臓も食べることができます。

鮎の生態は不思議です。

鮎の産卵は、秋から冬。

下流の小さな砂利があるところで産卵します。

卵から孵った稚魚はいったん海へと下り、しばらく動物性プランクトンを食べて大きくなります。

春4月から5月になり、少し大きくなった鮎は、川を遡上しはじめます。

川底に石についた苔を食むため、石には食み跡（はみあと）が付き、漁師さんは苔を食む鮎の姿を見て、今年、鮎漁が大漁かどうかをみるそうです。

成長して産卵のために河口へ下り始めるまで、鮎は苔（こけ）を食みます。

自分のエサ場にほかの鮎が来るのを嫌がる鮎は、体当たりをしてほかの鮎を追い払おうとします。

その習性を利用した「友釣り」「友かけ」という漁法が面白いです。

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鮎は一年魚、わずか1年の命の魚です。たまーに下ることなく川に留まり越冬して一年を超える鮎もいますが、痩せて色が変わるのですぐに分かるそうです。

産卵するために河口へ下る時、鮎は群れを成しています。200から300ほどの鮎の魚群は、川一帯を真っ黒にします。そして、時々、ピチャッピッチャッと音を立てて、川面をはね、ゆっくりゆっくりと下ります。その様子は壮観です。

鮎料理の種類

塩焼きだけではなく、実はいろいろな料理レシピがある鮎。

・少し小さめの鮎は唐揚げ
・長期保存には鮎のひらき（一夜干し）
・ちょっと手間がかかるけどおいしい鮎の甘露煮
・ご飯と一緒に炊いて、鮎飯（あゆめし）

そして、珍味と言われるものが、新鮮な内臓を取り出してつくるお酒の肴
・うるかという鮎の塩辛

鮎のうるかの作り方

地元に伝わる鮎のうるかの作り方を教えてもらいました。

鮎のうるか（塩辛）は、新鮮で砂を吐かしたすごくきれいな内蔵を使います。

初夏は内臓だけですが、夏が終わり秋の鮎になると白子、卵だけで作ることもあります。

もちろん獲れたてぴちぴちの新鮮な鮎を使います。

まずは、砂を吐かせるために生きたまま桶など水の中で一晩泳がせます。

作り方です。

１、鮎を洗い、内臓を取り出す。

２、鮎の頭を落とし、３枚に下ろして、骨・尻尾・ヒレなどを取りのぞく。

３、鮎の身を刻む。

４、刻んだ身と内臓を一緒に和え、塩を加える。鮎１に対してと塩１

５、ビンに入れ、ひと月の間は、毎日一回混ぜる。

３ヶ月ほどで食べられますが、熟成するまで１年以上かかるそうです。
手間ひまかかるため、最近はあまり家では作られなくなったそうですが、珍味として重宝されていました。夏野菜のナスの炒めと和えたら最高に美味しいそうです。なんだか、最近はあまり無いと言われたら食べたくなってしまいます。今年、幻のうるかを作ってもらえるか、郷土料理の達人にリクエストしようと思ってます。

地元四万十町の鮎の加工食品

地元の四万十町大正にある食品加工の会社・四万十生産では、鮎を加工した「鮎の甘露煮風」「鮎のアヒージョ」の缶詰めを販売しています。

日持ちもするし、ご飯のおかずやお酒のあてにぴったりです。

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「うなぎ生姜」というビン入りの佃煮もあります。

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おうちで鮎を料理するには、塩焼きが定番ですね。

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