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実は珍味 鮎の内臓でつくる塩漬け「うるか」とは

とれたての鮎

塩焼きだけではなく、実はいろいろな料理レシピがある鮎。

・少し小さめの鮎は唐揚げ
・長期保存には鮎のひらき(一夜干し)
・ちょっと手間がかかるけどおいしい鮎の甘露煮
・ご飯と一緒に炊いて、鮎飯(あゆめし)

そして、実は珍味 鮎の内臓でつくる塩漬け「うるか」という料理があります。

新鮮な内臓を取り出してつくる塩辛です。
つまり酒の肴(さかな)ですね。

鮎のうるかの作り方

地元に伝わる鮎のうるかの作り方を教えてもらいました。

鮎のうるか(塩辛)は、新鮮で砂を吐かしたすごくきれいな内蔵を使います。

初夏は内臓だけですが、夏が終わり秋の鮎になると白子、卵だけで作ることもあります。

もちろん獲れたてぴちぴちの新鮮な鮎を使います。

まずは、砂を吐かせるために生きたまま桶など水の中で一晩泳がせます。

作り方です。

1、鮎を洗い、内臓を取り出す。

2、鮎の頭を落とし、3枚に下ろして、骨・尻尾・ヒレなどを取りのぞく。

3、鮎の身を刻む。

4、刻んだ身と内臓を一緒に和え、塩を加える。鮎1に対してと塩1

5、ビンに入れ、ひと月の間は、毎日一回混ぜる。

3ヶ月ほどで食べられますが、熟成するまで1年以上かかるそうです。
手間ひまかかるため、最近はあまり家では作られなくなったそうですが、珍味として重宝されていました。夏野菜のナスの炒めと和えたら最高に美味しいそうです。なんだか、最近はあまり無いと言われたら食べたくなってしまいます。今年、幻のうるかを作ってもらえるか、郷土料理の達人にリクエストしようと思ってます。

 

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