土佐文旦を食べたあと、
「この厚い皮、捨てるのはもったいないな」
と思ったことはありませんか？
実は文旦の皮は、ジャム（マーマレード）にすると、爽やかな香りとほろ苦さが楽しめる人気レシピになります。
ただし文旦の皮は、
- 苦味が強い
- ピリピリ感がある
- 下処理が少し大変
という特徴もあります。
この記事では、
- 文旦ジャムの作り方
- 苦くならないコツ
- 皮の下処理方法
- 種を使ったトロミの付け方
- ゼリーへのアレンジ
を、実際に何度も作った体験をもとに紹介します。
土佐文旦ならではの、爽やかな香りを楽しめる冬の保存食です。
この記事で分かること
- 文旦ジャム（マーマレード）の作り方
- 苦味を取る下処理方法
- ピリピリ感を減らすコツ
- 種を使ったトロミの付け方
- 皮の使う部分・使わない部分
- ゼリーへのアレンジ方法
もくじ
文旦の皮の剥き方（むきかた）
まずは文旦の厚い皮を剥いで、さわやかな実を堪能しましょう。
剥きかたは包丁を使う方法もありますが、専用のムッキーちゃんを使うと便利ですよ。
文旦の食べかた・剥きかた・美味しい見分けかたはこちらです。
文旦ジャム（マーマレード）を作るには
注意点
文旦の皮にはナリンギンという苦み成分が含まれていて、これがけっこうクセモノです。
柚子や金柑の皮にも含まれていますが、文旦の皮の苦みは特に強烈です。
ちょっぴりのピリピリ感が私は好きなのですが、何度か湯こぼしの作業をして自分好みの絶妙のピリピリ感にします。
使う部分
文旦ジャム(マーマレード）を作る時に使う部位は３つです。
- 外側の黄色の外皮（フラベド）
- 外皮の内側、白い綿みたいな部分（アルベド）
- 種
文旦には種がいっぱい入っています。
種は捨てずにお茶袋に入れて一緒に煮詰めます。
ペクチンという成分がジャムのトロトロ感を出すのに役立ちます。
お好みで中の実（文旦の実）をほぐして入れるとより爽やな味になりますよ。
ただし、文旦の実を包んでいる薄皮の部分（じょうのう）は使いません。
試しに私も薄皮を細かく刻んで煮てみましたが、繊維が強く口に残る感じでしたのでジャム（マーマレード）には適しませんでした。
材料・分量・用意するもの
材料と分量の目安と用意する物はこちらです。
- 文旦の皮1個分：約200グラム
- 砂糖：文旦と同じ200グラム・・今回は上白砂糖を使いました。
- 瓶（ビン）：あらかじめ煮沸消毒しておきます。
文旦の皮は前回の文旦ピールと同じく水晶系文旦という種類のツルツルとした皮を利用しました。
前回の記事 文旦 ピール の作り方 簡単で人気！甘くてほろ苦いおいしさは お茶うけにグッド
作り方
それでは作り方を見ていきましょう。
１．文旦の外皮をきれいに洗う。
２．適当なサイズにカットしスライス状にカットする。
３．たっぷりの水に一晩～1日漬ける。（途中3，4回水を替える）
翌日、煮こぼし（茹でこぼし）の作業をします。
４．お鍋に３の文旦の皮を入れ、ひたひたするくらい水を入れる。
５．水が沸いたら、2，3分ほど湯がきザルにあげる。
上の５と６の工程を3回～4回ほど繰り返します。
煮こぼしを繰り返すと最初はエグイ匂いだったのが、さわやかな香りに変わっていきます。
皮を少しかじってみてピリピリ感が気にならない程度が目安です。
それでは、甘く味をつけていきましょう。
６、煮こぼしをした皮を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。
７、沸いたら、分量の砂糖を入れやさしく混ぜる。
砂糖の量は、お好みですが皮の50％～100％の分量です。
８、お茶袋に入れた種も一緒に入れ、弱火で煮詰める。
文旦の種は適当なところで出します。
ヘラでつぶしながら煮詰めるとジャムっぽくなります。
９、適度な柔らかさになったら火を止める。
酸味が足りない場合は仕上げに文旦の実を入れたり、レモンを絞って入れるとよいです。
１０、最後に、あらかじめ煮沸消毒したビンに入れ完成。
文旦の皮を使う時の注意点
文旦ジャムは皮まで使えるのが魅力ですが、使う時は「きれいな皮」を選ぶのがおすすめです。
土佐文旦は、収穫後すぐ食べるのではなく、「むろ」などで一定期間寝かせて追熟してから出荷されます。
そのため、
- 保存中の汚れ
- 表面の傷み
- ワックスや防カビ処理
などが気になる場合もあります。
特に、一般家庭で採れた金柑や柚子と違い、文旦は流通品を使うことも多いため、皮を利用する時はしっかり洗うことが大切です。
気になる場合は、
- たわしやスポンジでやさしく洗う
- 熱湯をさっとかける
- 傷んだ部分を厚めに切る
などすると安心です。
個人的にも、文旦ジャムやピールには、なるべく状態の良いきれいな皮を使うようにしています。
文旦ジャムの一番の魅力は「香り」
文旦ジャムを作っていて、一番好きなのは、やっぱりあの爽やかな香りです。
お鍋で皮を煮ていると、最初は少し青っぽいエグみのある香りですが、煮こぼしを繰り返すうちに、だんだん文旦らしい甘く爽やかな香りに変わっていきます。
柚子ともオレンジとも少し違う、文旦独特の上品な香りです。
特に土佐文旦は、収穫後すぐに食べるのではなく、「むろ」などで一定期間寝かせて追熟させる果物です。
酸味が落ち着き、香りがなじんでから食べ頃になります。
ゼリーへのアレンジ方法
文旦はジャムにしても、あのやわらかく爽やかな香りがしっかり残る気がします。
パンに塗るだけでなく、
- ヨーグルト
- 紅茶
- 炭酸水
などに合わせても、文旦の香りがふわっと広がっておすすめですよ。
文旦ジャム（マーマレード）が出来たら、ぷるぷる爽やかな「文旦ゼリー」にアレンジするのもおすすめです。
甘酸っぱさと、ほんのりほろ苦い文旦の香りがゼリーによく合いますよ。
▶ 関連記事
「文旦ゼリーの作り方｜文旦ジャムで簡単に作れる爽やかデザート」
まとめ
うちも毎年たくさん文旦を食べますが、文旦の皮がこんなに美味しくになるとは最近まで知りませんでした。
乾燥させて砂糖をまぶすピールにしても美味しかったですよ。
▶関連記事
【特集】文旦の食べ方 皮レシピ！ジャム（マーマレード）やピールもイケます
余談：ジャムとマーマレードの違いはなに？
ところで、ジャムとマーマレードの違いはなんでしょう？
柑橘類で皮が入っているものをマーマレード、皮が入っていない方をジャムと言うそうです。
今回は文旦の皮を使うので正確にはマーマレードということになりますね。
高知県の特産物、さわやかで甘酸っぱい文旦をぜひご賞味くださいね。
