高知のリュウキュウ（ハス芋）の食べ方｜下ごしらえと定番レシピを紹介

夏になると、高知県内の道の駅やスーパーに並ぶ「リュウキュウ（ハス芋）」

初めて見る人は、

「これ、食べるの？」
「巨大な葉っぱ！」
「どうやって料理するの？」

と驚くことも多い野菜です。

リュウキュウは、高知では酢の物や味噌汁、田舎寿司などに使われる定番野菜。

シャキシャキとした食感が特徴で、暑い時期にぴったりです。

ただし、

• 下ごしらえ
• アク
• かゆみ対策

など、ちょっとしたコツもあります。

この記事では、

• リュウキュウ（ハス芋）とは？
• 下ごしらえ方法
• 塩もみのコツ
• 酢の物レシピ
• 高知の定番の食べ方

を、高知県民目線で紹介します。

高知の野菜リュウキュウ（ハス芋／ツイモ）とは

リュウキュウ（ハス芋）は高知県の西部ではツイモとも呼ばれます。夏から秋にかけて県内のどこの畑でも採れます。

時期になると、高知市の日曜市などの街路市や道の駅、スーパーなどでも売っていて、めちゃ安いです。

酢の物や味噌汁の具、すき焼きの具、煮物などに使える万能野菜ですので、観光で来る方にもぜひ食べてもらいたい、おすすめの野菜です。

リュウキュウの特徴は、

• 低カロリー
• 値段が安い
• レシピが豊富
• 冷凍または乾燥で長期保存できる

いいことづくめのリュウキュウなんですが、難点が２つあるんですよね。

リュウキュウ調理時の注意点

リュウキュウの難点は２つあります。

1. 新鮮なうちに下ごしらえをしないと、切り口が酸化して茶色く変色すること
2. 下ごしらえでリュウキュウのしるが皮膚につくと、刺激でかゆくなる体質の人がいること

まったくかゆくならない人もいますが、私はリュウキュウのしるが指先や手の平につくと、かゆくなるので、かならず調理用の手袋やビニールを使用し、皮膚につかないようにしています。

下ごしらえにチャレンジされる方で、敏感肌のかたは注意してくださいね。

最近は、切って下ごしらえを済ませたリュウキュウが、あちこちの店で安く売られています。食べてみたいけど下ごしらえが面倒なときは、そちらを買うと時短で便利ですね。

リュウキュウ（ハス芋）の食べ方と下ごしらえ

リュウキュウの食べ方・下ごしらえの方法を紹介します。

葉や芋の部分は食べずに、長い茎（くき）の葉柄（ようへい）の部分を食べます。皮をはぎ、適当な大きさに包丁でそぐ、または切って使います。

1. お味噌汁や煮物、すき焼きに入れると、煮汁を吸って美味しく
2. 酢の物や和え物の場合は塩もみをします。嵩（かさ）がぐっと小さくなるので、けっこう量が必要です。

輪切りにすると、スポンジみたいな構造をしてます。このため、味がしみ込みやすく、食べるとシャキシャキとして歯ごたえがあります。

あくはそれほど強くありませんが、生のままだと青臭さがあり、あまり美味しくありません。

塩もみや加熱をすると、シャキシャキ食感が引き立って美味しくなります。

下ごしらえ

まずは、リュウキュウの皮をはいでいきます。

1. リュウキュウは長すぎるので、適当な長さに切って分けます。
2. 手、または包丁で、茎の皮をぴーっとはぎます。
3. 酸化して茶色になっている端の部分や、中にめくれて筋が残る部分は包丁で切り落とします。

切り方

切ってそのまま料理に使うなら

• お味噌汁の具⇒斜め切りのひと口大、またはいちょう切り
• すき焼きの具⇒見栄えよく大きめに
• 炒め物⇒ひと口大
• 煮物⇒ひと口大

と、他の具材の大きさに合わせ、お好みの大きさに切ります。

塩もみ

酢の物・和え物に生で使う場合は、包丁で削ぐか、斜め切りをして、塩もみをします。

1. 皮をはぐ
2. 削ぐ、または斜め切り
3. 塩を振り、手でもむ
4. 10分くらい放置
5. しなっとしたら、水分をギュッと絞る

塩の量はお好みですが、味見して濃すぎる場合は水にさらして調整してください。

酢洗い（すあらい）

高知では、塩もみ後に「酢洗い」をする家庭もあります。

少量のお酢でサッと洗ってから絞ると、

• 水っぽさが減る
• 味が締まる
• 日持ちしやすい

などのメリットがあります。

保存方法

下ごしらえしたリュウキュウは、水気をしっかり絞って保存します。

• 冷蔵保存：2〜3日
• 冷凍保存：小分けして約1か月

くらいが目安です。

高知では、塩もみや酢洗いをしたあと、小分けして保存する家庭も多いです。

定番レシピ

夏の定番・酢の物

リュウキュウの酢の物は、高知の夏の食卓では定番料理。

暑さで食欲が落ちる時期でも、さっぱり食べられます。

胡瓜（きゅうり）や海藻、シーチキン缶など、いつも使う材料と一緒に酢の物にする簡単レシピを紹介します。

材料

• リュウキュウ2～3本
• きゅうり1本
• シーチキン缶（ツナ缶）適宜
• 海藻（わかめなど）
• すまき、カニカマなど（適宜）色があるときれい

作り方

1. 皮をはぎ、斜めにそぐ、または斜め切りにする
2. 塩もみをする
3. 水気を切り、「酢洗い」をする
4. 胡瓜（きゅうり）は薄切り、海藻などお好みの大きさに切る
5. ボールにりゅうきゅう、切った具材をいれ、三杯酢またはらっきょう酢で味付け
6. だしの素や砂糖で、お好みの味に調えて出来上がり

レシピ例

定番の酢のものは、ワカメ、きゅうり、ミョウガ、大葉を刻んでとサッと合えるのもいいですね。

リュウキュウは汁を吸ってしっかり味がつきます。きんぴら、煮ものも人気です。　　　

高知では田舎寿司にリュウキュウも定番です。

SNSでも、リュウキュウをワカメやきゅうり、ミョウガ、大葉と合わせた酢の物として楽しむ投稿が見られます。

リュウキュウの雑学

名前の由来

リュウキュウは、サトイモ目サトイモ科サトイモ属ハスイモ種の常緑性多年草で、大きな葉っぱや地面の下の小さな芋は食べず、茎の部分の葉柄（ようへい）を食べます。

名前の由来は琉球から来た野菜だからですが、どうやら沖縄にはないようです。

旬は暑い夏から秋です。

高知で愛される理由

高知県内ならどこでも見かける野菜ですが、高知県以外では需要がないのか、それとも土が合わなくて採れないのかあまり見かけません。（九州にはズイキという赤いリュウキュウがあるようです）

リュウキュウはびっくりするくらい、背丈が高くなります。

傘みたいな大きな葉っぱ、きれいなライトグリーンの茎。雨が降ってもこれをさしていけそうなくらいの大きさです。

なんだかコロボックルになったような楽しい気分になります。

不思議なことに、リュウキュウは手を選ぶ野菜と言われます。

つまり料理する人によって味が違ってくるのです。

ちょっとびっくりですが、60代70代の主婦は「あの人が剥いで作るとおいしいけど、自分が剥いで作ると味が変わる。」とよく聞きます。

田舎伝説なので、ホントのところは検証できませんが・・(笑)

まとめ

シャキシャキ食感と爽やかな味わいが魅力のリュウキュウ。

暑い高知の夏にぴったりの、昔から親しまれている野菜です。

道の駅やスーパーで見かけたら、ぜひ一度食べてみてくださいね。

リュウキュウと同じく高知特産で地元民に人気の野菜、ミョウガとイタドリもご紹介します。

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