実は珍味 鮎の内臓でつくる塩漬け「うるか」とは

塩焼きだけではなく、実はいろいろな料理レシピがある鮎。

・少し小さめの鮎は唐揚げ
・長期保存には鮎のひらき（一夜干し）
・ちょっと手間がかかるけどおいしい鮎の甘露煮
・ご飯と一緒に炊いて、鮎飯（あゆめし）

そして、実は珍味 鮎の内臓でつくる塩漬け「うるか」という料理があります。

新鮮な内臓を取り出してつくる塩辛です。
つまり酒の肴（さかな）ですね。

鮎のうるかの作り方

地元に伝わる鮎のうるかの作り方を教えてもらいました。

鮎のうるか（塩辛）は、新鮮で砂を吐かしたすごくきれいな内蔵を使います。

初夏は内臓だけですが、夏が終わり秋の鮎になると白子、卵だけで作ることもあります。

もちろん獲れたてぴちぴちの新鮮な鮎を使います。

まずは、砂を吐かせるために生きたまま桶など水の中で一晩泳がせます。

作り方です。

１、鮎を洗い、内臓を取り出す。

２、鮎の頭を落とし、３枚に下ろして、骨・尻尾・ヒレなどを取りのぞく。

３、鮎の身を刻む。

４、刻んだ身と内臓を一緒に和え、塩を加える。鮎１に対してと塩１

５、ビンに入れ、ひと月の間は、毎日一回混ぜる。

３ヶ月ほどで食べられますが、熟成するまで１年以上かかるそうです。
手間ひまかかるため、最近はあまり家では作られなくなったそうですが、珍味として重宝されていました。夏野菜のナスの炒めと和えたら最高に美味しいそうです。なんだか、最近はあまり無いと言われたら食べたくなってしまいます。今年、幻のうるかを作ってもらえるか、郷土料理の達人にリクエストしようと思ってます。

地元四万十町の鮎の加工食品

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