春の山菜、イタドリがそろそろ、ニョキニョキ、すーっと生え始める頃です。イタドリって、本当に美味しいんだけど、その下処理がめんどくさい！水にさらしてあく抜きするのに一晩かかるし・・と思っていたら、
１、塩漬け無しですぐに食べられる方法と
２、塩分控えめ！水分出して冷凍保存
の方法を郷土料理の達人に教わりました。
塩漬け無し！コツはちょっと熱めのお湯
①まず、イタドリの皮をはぎます。
皮がはぎにくい時は、ちょこっと、日光に当てて温めると剥ぎやすくなります。ただし、日に当てすぎてしなしなっとならない程度で。
②適当な長さに切る。10センチくらい。
③ちょっと熱めのお湯にひたす。★ここがコツ！
温度はちょっと熱めのお湯、これがイタドリの酸味を抜けさせる簡単なコツです。ただし、熱湯のように熱すぎると、かえって酸味が抜けなくなります。Aさんいわく、７０度～７５度くらいのちょっと熱めがいいそうです。
④長い時間お湯にひたさず、5分以内で、かじって「あ、酸味が抜けたな」と思ったら、いったん水につけます。色も緑色から黄色がかかった色に変わります
⑤熱さが取れたら、水から出して出来上がり
お湯の温度といい、ひたす時間といい、この方法は、やはり熟練のカンが必要のようです。煮過ぎると食感がなくなりなるし、足らないとあくが抜けないからです。なので、お湯でひたした下処理のあとに「あれれ？まだあくが抜けてないや」と思ったら、私はおとなしく水にさらすようにしています。まだまだ未熟者なので・・・これができたら達人に一歩近づきます。
イタドリの味噌ぬたレシピ
上のお湯であく抜きをする方法で、うまい具合にあくが抜けたら、すぐにできる味噌ぬたレシピもついでに教えてもらいました。
１、あく抜きしたイタドリをうすく斜め切りにする。2.3ミリ程度。
２、そのまま、味噌ぬたと和える
味噌ぬたの簡単分量
| 味噌 | １ |
| 酢 | １ |
| 砂糖 | １ |
| だしの素 | 1/2 |
味噌ぬたの代わりに三杯酢または、本だしやかつお節を入れて和えてもOK。また、出はじめの筍（タケノコ）をちょっと湯がいて、一緒に和えて、上に山椒の葉をちょっとふるのもいいですね。
塩分控えめ！水分出して冷凍保存
イタドリの塩漬け下処理は、おうちによっても違います。私はどっさりの塩で漬ける派ですが、「ところで、もしイタドリを長期保存する場合、下処理で、どのくらい塩を使うの？」と、Aさんに聞いてみました。Aさんちは、イタドリを少量の塩でまぶし、重石（おもし）をして、一晩置き、出てきた水分を絞ってから、使う分量に分けて、冷凍するそうです。これなら、塩も大量に使わずに済むし、塩抜きも簡単です。
今日は、郷土料理の達人に聞いた、イタドリの簡単レシピと、塩漬け下処理の紹介でした。「いやいや、うちはどっさりの塩でイタドリを保存するよ」というこだわりの下処理など、イタドリ特集はこちらです。
