イタドリの食べ方・レシピを伝授！下処理と塩漬け保存でシャキシャキ食感 激ウマおかずに大変身
高知県民が大好きな春の山菜・イタドリの食べ方やレシピをご紹介します。
イタドリを美味しく食べるコツは
- 下処理で上手にあく抜きをすること
- シャキシャキ食感を損なわないようにすること
塩漬けすると、長期保存・冷凍保存が可能です。
それに、道端や山に生えてるイタドリはタダです（笑）
- 失敗のない下処理のコツ
- じょうずな保存方法
- 家庭でできる簡単レシピなど
郷土料理の達人たち（近所のおばちゃん達）に教えてもらったイタドリの食べ方をご紹介しますね。
もくじ
失敗のない下処理のコツ
イタドリは下処理・下準備が大事です。
まずはイタドリを採ってくる、もらう、または買うで、新鮮なうちに皮を剥ぎましょう。
イタドリのシーズンになると、高知県内のあちこちの道の駅や、JA販売所などでも、袋いっぱいに入ったイタドリが100円～200円くらいで安く売られています。
イタドリを採る時は、根元からポキンと折ります。
ちなみに、本気モードのおばちゃん達は、カマを持参して一気にイタドリを刈り、大きな袋いっぱいに採ってます。
長さは30センチ～50センチくらいがちょうどで、大きくなりすぎると固くなり、とう（薹）がたちます。
つまり食用に適する時期を過ぎてしまうんですね。
土や泥の汚れは、流水でささっと洗いましょう。
せっかく採ってきたのに、私のように「あー、めんどくさー」と思ってそのまま放置しておくと、皮が剥ぎにくくなってしまいがちです。
イタドリの下処理・下準備はなるべく新鮮なうちに行いましょう。
もしも、剥ぎにくくなっていても大丈夫です！
皮を剥ぎやすくする簡単な方法も教えてもらいました。
皮を剥ぐ作業
①皮を剥いでいきます。
下から上へ、太い方から細い方へと、ぴーーっと、面白いぐらいに剥げます。
ポキン、ポキンと適当な長さに手で折りながら、皮を剥いでいきます。
もしも皮が剥ぎにくい時は、ちょっとお日様に当てて温めてみて下さい。
大きなビニール袋に入れたままでもいいです。
あまり置きすぎてシナッとならない程度です。
または、さっとお湯をくぐらせると、皮が剥ぎやすくなります。
あったまる程度の温度のお湯です。
イタドリの皮は温めると、面白いほど剥ぎやすくなります。
②葉の先は取り除きます。
葉先は柔らかいので、そのまま天ぷらにして食べることができます。
また、さっと湯がいて、細かく刻み、塩味の菜飯（なめし）にすると美味しいです。
③10センチくらいの長さにに切ります。
シュウ酸を抜く作業（あく抜き）
皮を剥いだイタドリの茎を生のままかじると、酸っぱくてちょっとエグイ味がします。
この酸味の正体は、有機酸とシュウ酸です。
シュウ酸は、食べ過ぎると体内でカルシウムと結びつき、カルシウムを体外へ排出させる働きがあるそうですが、生で食べたとしても、大量でなければ大丈夫です。
では、イタドリのあく抜き（シュウ酸を取る）作業をします。
郷土料理の達人たちにお知恵を拝借しましょう。
慣れてる人はさっとお湯を通してあく抜き。
慣れてない人は塩漬けが簡単よ。
なるほど、あく抜きは以下の2つの方法があるということです。
- さっと湯がいて水にさらしアクを抜く
- 塩漬けしてして水分と一緒にアクを抜く
長期保存したいなら、塩漬けにしたらえいよ。
塩漬したら、水分と一緒にアクが抜けるんよ。
コリコリとした食感が残るし、長期保存できる塩漬けは便利よ。
なるほど、すぐにお料理に使うかどうかで、あく抜きの方法を変えられるということです。
１、すぐ調理するなら、湯通しをする
２、保存するなら、塩漬けする
お湯を使う下処理
では、湯通しして水にさらす方法で下処理してみましょう。
①イタドリの皮をはぐ
↓
②お湯をさっと通す
↓
③水ににさらす
という下処理で、イタドリのエグ味が抜けて、すぐにお料理に使って食べることができます。
ですが、お湯を使う方法は少々コツがあります。
もう少し詳しく聞いてみましょう。
ほかにも、お家によって、あく抜きの方法に違いがありました。
たとえばこちらの方法です。
１．台所の瞬間湯沸かし器の一番高い温度のお湯に漬ける。
↓
２．イタドリが浮かんでくるので、落し蓋（おとしぶた）をする。
↓
３．イタドリの色が変わったら取り出して、水にさらす。
お湯の中でイタドリの色が、濃い緑から薄い色に変わります。それがお湯から上げるタイミングです
どの達人たちに聞いても、共通する注意点は、
煮過ぎないこと！
煮過ぎると、いざ料理に使う時に、歯ごたえがなくドロドロとした感じであまり美味しくありません。
高温すぎても、低温すぎてもあくが抜けません。
70度～75度くらいのちょっと熱めの温度で短時間（10秒～30秒程度）です。
※イタドリの量や湯加減によっても変わります。
アクが抜けたか確かめるには、水にさらしたあと、少しかじってみます。
酸味が気にならないならあく抜き完了です。
イタドリを20本ほどゲットしました。
半分をお湯で、あとの半分を塩を使ってあく抜きしてみます。
まずは、少々コツが必要なお湯であく抜きに挑戦です。
イタドリは適当な長さにポキンと折っておきます。
私は鍋に入るくらいの長さにしました。
皮を剥いだ生のイタドリ
皮をはいだ生のイタドリは、鮮やかな色をしています。
青いイタドリと赤っぽい種類がありますが、一緒に調理します。
鍋に入れてちょっと熱めのお湯を入れます。
お湯を入れると、イタドリがぷかーっと浮かんでくるので、私は鍋のふたを逆さにして落し蓋かわりにしました。
うちの給湯器は、温度が60度くらい。ちょっと低めです。
そのせいか、4，5分ほどかかりましたが、イタドリの色が変化し始めました。
お湯の温度が高い場合は、もう少し短い時間でいけると思います。
色がちょっと薄い感じに変わりました！
この時点でかじってみると、まだ微妙にエグイです(^^;)
しかし、
☆イタドリの色が変わってます。
☆煮過ぎると食感がまずくなります。
「ここだな！」と思い、イタドリをお湯から出し、冷水へ漬けます。
イタドリを水にさらします
ボールの水は3、4回ほどかえて、合計3時間ほど水にさらしました。
試しにかじってみましょう。
シャキシャキとした食感もじゅうぶんあります。
よしゃ、成功(^-^)v
3時間～一晩さらして、水から上げると、調理できます。
湯通ししたイタドリは、うすく斜め切りにして酢味噌、ぬた味噌、甘酢で食べるのが一般的です。
おすすめは、ぬた味噌和えです。
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上手な保存方法
塩漬けして保存する方法
次は、塩漬けしてアクを抜き、長期保存する方法です。
塩漬けと保存は、次のような順になります。
- 塩を振る
- 一晩軽く重石をして水分を出す
- 水分を捨てる
- 小分けして冷凍保存
一晩～二日かけて、じっくり水分を出すという達人もいます。
出てきた水分は捨てて、塩がついたまま、ジップロックに1回で使う量に小分けして、冷凍します。
塩漬けすることで、イタドリがシナッと柔らかくなり、塩のマグネシウムとシュウ酸とがくっつき、水分といっしょにアクが抜けるのです。
塩漬けすると、繊維が残ったまま水分が抜けます。
シャキシャキとした食感が残り、味もしみ込みやすくなります。
保存の目安
塩漬けしたイタドリは、長期保存が可能です。
目安は、半年～1年です。
春先に塩漬けして冷凍したイタドリがお正月料理に使えます。
とっても重宝ですよ。
塩の量
塩漬けする時に、どのくらいの量の塩を使うのでしょうか。
達人たちに聞いてみましょう。
なるほど、こんなに大量の塩入れたら辛いじゃん！と思っても、使う時に水にさらすので、塩は抜けます。
冷凍庫がない昔は、塩漬け保存が主流でしたが、今はどの家庭にも冷凍庫があります。
塩控えめで重石をして水分を出し、すぐに冷凍保存をするのです。
もしも、薄塩（うすじお）で冷蔵保存する場合は、1～2日以内にお料理に使いましょう。
塩抜きの目安
最後に、冷凍保存から出して調理する前、水にさらして塩抜きする時間と目安を聞いてみました。
塩抜きの目安は、量にもよりますが、一晩～1日くらい。
かじってみて「うん、塩が抜けたな」が目安です。
家庭でできる簡単レシピ
ご飯がすすむ イタドリの油炒め
家庭で簡単にできる定番レシピは、お肉（鶏肉や豚肉）と炒めて、砂糖、醤油で甘辛く味付けするお料理です。
イタドリは油と相性がいいです。
仕上げにごま油を使うと、ほんのり香ばしくなりますよ。
ちなみに、うちは鶏肉とちくわを入れて炒めます。
シャキシャキとした歯ごたえと和風の味付けで、ご飯がすすみ、お弁当のおかずにもいいですよ。
【イタドリの油炒め・材料】 4人分
| 塩抜きしたイタドリ | 300グラム |
| 鶏肉 | 100グラム |
| サラダ油（ごま油も可） | 大さじ２ |
| だしの素 | 少々 |
| 砂糖 | 大さじ１（お好みで） |
| 醤油 | 大さじ１(お好みで） |
| みりん（酒も可） | 大さじ１（お好みで） |
【作り方】
①塩漬けした冷凍のイタドリは、前の日から水でさらします。水は３回替えるくらい、塩がきつければ、ちょびちょび、水道の水を出しながらさらして、かじってみて「あ、塩抜けたかな？」が、目安です。
②イタドリの長さも好みですが、ひと口大の５センチくらいが適当です。
③鍋に、油を入れてお肉を炒めます。お肉の代わりに、油揚げや、ちくわでもOK.
③次に、イタドリを入れます。
④だしの素、砂糖、醤油、みりんを入れます。
⑤一煮たちして、イタドリに味がついたら出来上がり。
煮過ぎるとイタドリがどろっとして、歯ごたえがなくなります。
仕上げに、ゴマ油を入れると香ばしくなります。
ちょっと、ピリ辛にしたい人は、七味唐辛子をふりましょう。
イタドリの思い出
食べられる山菜のイタドリは、昔の子どもたちのおやつ代わり。
シルバー世代のおじさん方は「おやつのなかった昔は、イタドリを採って皮をはいで、塩つけて食べたもんだ」と言ってます。
今も、学校からの帰り道、道草をしながらイタドリを採るのが、子ども達の楽しみです。うちの子も、小学生の頃は、「お母さん！イタドリ採ってきたよー、おかずにしてー！」と、ニコニコ顔で、5，6本手に持って帰ってきてました。
ただし、イタドリ好きの高知県民は、イタドリが生えはじめると、我先にみんなこぞって採りに行きますから、早い者勝ちですね！山菜のふきのとうやタラの芽も同じく早い者勝ちです。
長期保存の場合は塩漬けの冷凍がおすすめで、高知では春に採ったイタドリを、冬まで冷凍し、お正月のお料理によく使ってます。塩漬けしたイタドリは、シャキシャキとした食感と歯ごたえがあって、めっちゃうまいんだなー。
イタドリはブレークするか？！
サプリメント
お日様の匂いと、懐かしい草の香り、しょっぱい味がなんとも魅力的な植物イタドリ。
北海道から西南の日本全国、台湾などの東アジアに広く分布し、どこにでも生えています。
痛みを取ることから「痛取」イタドリになったとも言われ、北海道でサプリメントとして栽培されています。
イタドリ茶
高知市内の鏡（かがみ）地域では、面倒な皮はぎが簡単なイタドリの品種を栽培して、食品として加工する試みがされています。
最近の研究では、イタドリの葉にダイエット効果のあるポリフェノール成分「ネオクロロゲン酸」が大量に含まれていることが分かりました。
イタドリの葉をお茶にして、まもなく販売されるようになります。
イタドリのお茶も含め、コリコリ、シャキシャキとした食感のイタドリが、全国のお茶の間に知られる日も近いかもしれないと、私は密かに期待しています。
イタドリは高知の郷土料理に欠かせません。子どもからお年寄りまで人気の「イタドリの特集」です。
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