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イタドリの食べ方・レシピを伝授!下処理と塩漬け保存でシャキシャキ食感 激ウマおかずに大変身

イタドリ生え始め

高知県民が大好きな春の山菜・イタドリの食べ方やレシピをご紹介します。

イタドリを美味しく食べるコツは

  • 下処理で上手にあく抜きをすること
  • シャキシャキ食感を損なわないようにすること

塩漬けすると、長期保存・冷凍保存が可能です。

それに、道端や山に生えてるイタドリはタダです(笑)

  1. 失敗のない下処理のコツ
  2. じょうずな保存方法
  3. 家庭でできる簡単レシピなど

郷土料理の達人たち(近所のおばちゃん達)に教えてもらったイタドリの食べ方をご紹介しますね。

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失敗のない下処理のコツ

イタドリは下処理・下準備が大事です。
イタドリの適正な長さ
まずはイタドリを採ってくる、もらう、または買うで、新鮮なうちに皮を剥ぎましょう。

イタドリのシーズンになると、高知県内のあちこちの道の駅や、JA販売所などでも、袋いっぱいに入ったイタドリが100円~200円くらいで安く売られています。

 

イタドリを採る時は、根元からポキンと折ります。

ちなみに、本気モードのおばちゃん達は、カマを持参して一気にイタドリを刈り、大きな袋いっぱいに採ってます。

 

長さは30センチ~50センチくらいがちょうどで、大きくなりすぎると固くなり、とう(薹)がたちます。

つまり食用に適する時期を過ぎてしまうんですね。

土や泥の汚れは、流水でささっと洗いましょう。

せっかく採ってきたのに、私のように「あー、めんどくさー」と思ってそのまま放置しておくと、皮が剥ぎにくくなってしまいがちです。

イタドリの下処理・下準備はなるべく新鮮なうちに行いましょう。

もしも、剥ぎにくくなっていても大丈夫です!

皮を剥ぎやすくする簡単な方法も教えてもらいました。

皮を剥ぐ作業

イタドリの皮はぎ
①皮を剥いでいきます。

下から上へ、太い方から細い方へと、ぴーーっと、面白いぐらいに剥げます。

ポキン、ポキンと適当な長さに手で折りながら、皮を剥いでいきます。

もしも皮が剥ぎにくい時は、ちょっとお日様に当てて温めてみて下さい。

大きなビニール袋に入れたままでもいいです。

あまり置きすぎてシナッとならない程度です。

または、さっとお湯をくぐらせると、皮が剥ぎやすくなります。

あったまる程度の温度のお湯です。

イタドリの皮は温めると、面白いほど剥ぎやすくなります。

②葉の先は取り除きます。

葉先は柔らかいので、そのまま天ぷらにして食べることができます。

また、さっと湯がいて、細かく刻み、塩味の菜飯(なめし)にすると美味しいです。

10センチくらいの長さにに切ります。

 

シュウ酸を抜く作業(あく抜き)

皮を剥いだイタドリの茎を生のままかじると、酸っぱくてちょっとエグイ味がします。

この酸味の正体は、有機酸とシュウ酸です。

シュウ酸は、食べ過ぎると体内でカルシウムと結びつき、カルシウムを体外へ排出させる働きがあるそうですが、生で食べたとしても、大量でなければ大丈夫です。

 

では、イタドリのあく抜き(シュウ酸を取る)作業をします。

郷土料理の達人たちにお知恵を拝借しましょう。

イタドリのあく抜きは、どうしたらえいですか?
達人
そやねー。

慣れてる人はさっとお湯を通してあく抜き。
慣れてない人は塩漬けが簡単よ。

 

なるほど、あく抜きは以下の2つの方法があるということです。

  1. さっと湯がいて水にさらしアクを抜く
  2. 塩漬けしてして水分と一緒にアクを抜く
1、湯がく方法と、2、塩漬けする方法とでは、使い分けはありますか?
達人
酢味噌やぬた味噌あえにして、すぐに食べたいなら、湯がいて水にさらす。
長期保存したいなら、塩漬けにしたらえいよ。
塩漬したら、水分と一緒にアクが抜けるんよ。
コリコリとした食感が残るし、長期保存できる塩漬けは便利よ。

なるほど、すぐにお料理に使うかどうかで、あく抜きの方法を変えられるということです。

1、すぐ調理するなら、湯通しをする
2、保存するなら、塩漬けする

お湯を使う下処理

では、湯通しして水にさらす方法で下処理してみましょう。

①イタドリの皮をはぐ

②お湯をさっと通す

③水ににさらす

という下処理で、イタドリのエグ味が抜けて、すぐにお料理に使って食べることができます。

 

ですが、お湯を使う方法は少々コツがあります。

お湯の温度って、どのくらいですか?
達人
熱すぎず、低すぎず、触ると熱いくらいの湯やねー。

 

もう少し詳しく聞いてみましょう。

どんなふうに、お湯であく抜きしてますか?
達人
大鍋で湯を沸かしてさっと湯がいて、水にさらしたり 
達人
やかんに70度くらいのお湯を沸かして、上からかけて箸でコロコロまわす。イタドリの色が変わったら取り出して、水にさらす、という方法もあるわよ
なるほど・・

 

ほかにも、お家によって、あく抜きの方法に違いがありました。

たとえばこちらの方法です。

1.台所の瞬間湯沸かし器の一番高い温度のお湯に漬ける。

2.イタドリが浮かんでくるので、落し蓋(おとしぶた)をする。

3.イタドリの色が変わったら取り出して、水にさらす。

 

お湯の中でイタドリの色が、濃い緑から薄い色に変わります。それがお湯から上げるタイミングです

達人
お湯から上げるタイミングは、イタドリの色が変わるから、分かるわよ。でも煮過ぎたらいかんよ

 

どの達人たちに聞いても、共通する注意点は、

煮過ぎないこと!

煮過ぎると、いざ料理に使う時に、歯ごたえがなくドロドロとした感じであまり美味しくありません。

高温すぎても、低温すぎてもあくが抜けません。

70度~75度くらいのちょっと熱めの温度で短時間(10秒~30秒程度)です。

※イタドリの量や湯加減によっても変わります。

 

アクが抜けたかどうか、どうやったら分かるんですか?
達人
かじったら分かるわよ
かじったら分かる、なるほど
達人
まー、やってみなさいや

 

アクが抜けたか確かめるには、水にさらしたあと、少しかじってみます。

酸味が気にならないならあく抜き完了です。

 

OK!それではやってみましょう

イタドリを20本ほどゲットしました。

半分をお湯で、あとの半分を塩を使ってあく抜きしてみます。

まずは、少々コツが必要なお湯であく抜きに挑戦です。

 

イタドリは適当な長さにポキンと折っておきます。

私は鍋に入るくらいの長さにしました。

皮を剥いだイタドリ

皮を剥いだ生のイタドリ

皮をはいだ生のイタドリは、鮮やかな色をしています。

青いイタドリと赤っぽい種類がありますが、一緒に調理します。

イタドリの湯通し

鍋に入れてちょっと熱めのお湯を入れます。

お湯を入れると、イタドリがぷかーっと浮かんでくるので、私は鍋のふたを逆さにして落し蓋かわりにしました。

 

うちの給湯器は、温度が60度くらい。ちょっと低めです。

そのせいか、4,5分ほどかかりましたが、イタドリの色が変化し始めました。

 

お湯の温度が高い場合は、もう少し短い時間でいけると思います。

イタドリお湯であく抜き後

色がちょっと薄い感じに変わりました!

この時点でかじってみると、まだ微妙にエグイです(^^;)

しかし、
☆イタドリの色が変わってます。
☆煮過ぎると食感がまずくなります。

「ここだな!」と思い、イタドリをお湯から出し、冷水へ漬けます。

イタドリを冷水でさらす

イタドリを水にさらします

ボールの水は3、4回ほどかえて、合計3時間ほど水にさらしました。

 

試しにかじってみましょう。

お!エグ味が抜けてます!

シャキシャキとした食感もじゅうぶんあります。

よしゃ、成功(^-^)v

3時間~一晩さらして、水から上げると、調理できます。

 

湯通ししたイタドリは、うすく斜め切りにして酢味噌、ぬた味噌、甘酢で食べるのが一般的です。

おすすめは、ぬた味噌和えです。

関連 イタドリ 食べ方 塩漬けなしの簡単レシピと 塩分ひかえめ冷凍保存の方法

上手な保存方法

塩漬けして保存する方法

イタドリ塩漬け
次は、塩漬けしてアクを抜き、長期保存する方法です。

塩漬けと保存は、次のような順になります。

  1. 塩を振る
  2. 一晩軽く重石をして水分を出す
  3. 水分を捨てる
  4. 小分けして冷凍保存

一晩~二日かけて、じっくり水分を出すという達人もいます。

出てきた水分は捨てて、塩がついたまま、ジップロックに1回で使う量に小分けして、冷凍します。

塩漬けすることで、イタドリがシナッと柔らかくなり、塩のマグネシウムとシュウ酸とがくっつき、水分といっしょにアクが抜けるのです。

なるほど、お料理は化学ですねー。

塩漬けすると、繊維が残ったまま水分が抜けます。

シャキシャキとした食感が残り、味もしみ込みやすくなります。

保存の目安

塩漬けしたイタドリは、長期保存が可能です。

目安は、半年~1年です。

春先に塩漬けして冷凍したイタドリがお正月料理に使えます。

とっても重宝ですよ。

 

塩の量

塩漬けする時に、どのくらいの量の塩を使うのでしょうか。

達人たちに聞いてみましょう。

お塩の量ってどんくらいですか?
達人
けっこうな量の塩で漬けても、水でさらしたら塩は抜けるきねー

なるほど、こんなに大量の塩入れたら辛いじゃん!と思っても、使う時に水にさらすので、塩は抜けます。

達人
もちろん、塩が少なめでもできるよ。きゅうりの酢の物を作る時ぐらいの塩をパパッと振って、重石をして水分を出すとえいね

冷凍庫がない昔は、塩漬け保存が主流でしたが、今はどの家庭にも冷凍庫があります。

塩控えめで重石をして水分を出し、すぐに冷凍保存をするのです。

もしも、薄塩(うすじお)で冷蔵保存する場合は、1~2日以内にお料理に使いましょう。

塩抜きの目安

最後に、冷凍保存から出して調理する前、水にさらして塩抜きする時間と目安を聞いてみました。

塩が抜けたかどうかは、どうやって分かるんですか?
達人
何回か水を替えて、一晩水にさらしたら塩は抜けるわよ。かじったらみたら分かるわよ
かじったら分かる・・確かにそうですね、ハイ(^^;

塩抜きの目安は、量にもよりますが、一晩~1日くらい。

かじってみて「うん、塩が抜けたな」が目安です。

家庭でできる簡単レシピ

ご飯がすすむ イタドリの油炒め

イタドリとかしわ炒め
家庭で簡単にできる定番レシピは、お肉(鶏肉や豚肉)と炒めて、砂糖、醤油で甘辛く味付けするお料理です。

イタドリは油と相性がいいです。

仕上げにごま油を使うと、ほんのり香ばしくなりますよ。

ちなみに、うちは鶏肉とちくわを入れて炒めます。

シャキシャキとした歯ごたえと和風の味付けで、ご飯がすすみ、お弁当のおかずにもいいですよ。

【イタドリの油炒め・材料】 4人分

塩抜きしたイタドリ 300グラム
鶏肉 100グラム
サラダ油(ごま油も可) 大さじ2
だしの素 少々
砂糖 大さじ1(お好みで)
醤油 大さじ1(お好みで)
みりん(酒も可) 大さじ1(お好みで)

【作り方】

①塩漬けした冷凍のイタドリは、前の日から水でさらします。水は3回替えるくらい、塩がきつければ、ちょびちょび、水道の水を出しながらさらして、かじってみて「あ、塩抜けたかな?」が、目安です。

②イタドリの長さも好みですが、ひと口大の5センチくらいが適当です。

③鍋に、油を入れてお肉を炒めます。お肉の代わりに、油揚げや、ちくわでもOK.

③次に、イタドリを入れます。

④だしの素、砂糖、醤油、みりんを入れます。

⑤一煮たちして、イタドリに味がついたら出来上がり。

 

煮過ぎるとイタドリがどろっとして、歯ごたえがなくなります。

仕上げに、ゴマ油を入れると香ばしくなります。

ちょっと、ピリ辛にしたい人は、七味唐辛子をふりましょう。

イタドリの思い出

イタドリを採る
食べられる山菜のイタドリは、昔の子どもたちのおやつ代わり。

シルバー世代のおじさん方は「おやつのなかった昔は、イタドリを採って皮をはいで、塩つけて食べたもんだ」と言ってます。

 

今も、学校からの帰り道、道草をしながらイタドリを採るのが、子ども達の楽しみです。うちの子も、小学生の頃は、「お母さん!イタドリ採ってきたよー、おかずにしてー!」と、ニコニコ顔で、5,6本手に持って帰ってきてました。

 

ただし、イタドリ好きの高知県民は、イタドリが生えはじめると、我先にみんなこぞって採りに行きますから、早い者勝ちですね!山菜のふきのとうやタラの芽も同じく早い者勝ちです。

 

長期保存の場合は塩漬けの冷凍がおすすめで、高知では春に採ったイタドリを、冬まで冷凍し、お正月のお料理によく使ってます。塩漬けしたイタドリは、シャキシャキとした食感と歯ごたえがあって、めっちゃうまいんだなー。

 

イタドリはブレークするか?!

サプリメント

お日様の匂いと、懐かしい草の香り、しょっぱい味がなんとも魅力的な植物イタドリ。

北海道から西南の日本全国、台湾などの東アジアに広く分布し、どこにでも生えています。

痛みを取ることから「痛取」イタドリになったとも言われ、北海道でサプリメントとして栽培されています。


イタドリ茶

高知市内の鏡(かがみ)地域では、面倒な皮はぎが簡単なイタドリの品種を栽培して、食品として加工する試みがされています。

最近の研究では、イタドリの葉にダイエット効果のあるポリフェノール成分「ネオクロロゲン酸」が大量に含まれていることが分かりました。

イタドリの葉をお茶にして、まもなく販売されるようになります。

イタドリのお茶も含め、コリコリ、シャキシャキとした食感のイタドリが、全国のお茶の間に知られる日も近いかもしれないと、私は密かに期待しています。

イタドリは高知の郷土料理に欠かせません。子どもからお年寄りまで人気の「イタドリの特集」です。
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イタドリは、ジャムにもなるんです。レシポをこちらで紹介しています。
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