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イタドリの食べ方 レシピを伝授!下処理と塩漬け保存でシャキシャキ食感 激ウマおかずに大変身

イタドリ生え始め

私の大好きなイタドリの食べ方や下処理、レシピのご紹介です。
春になると、山の斜面や田んぼの近くなどあちこちに生えてくるイタドリ。私はイタドリが生えてくると、心がウキウキします。
あ~、春だな~って。

 

イタドリは下処理がちゃんとできれば、シャキシャキ食感の激ウマおかずに変身します。塩漬けすると長期保存・冷凍保存も可能です。それに、道端や山に生えてるのでタダです(笑)

県外の友人
・・ん?イタドリって雑草でしょ?
いえいえ、こんなに美味しい山菜は ないです!

 

イタドリを美味しく食べるコツは
下処理で上手にあく抜きをすること

※その際、シャキシャキ食感を損なわないようにすることが、ポイントです。

 

下処理のコツや保存方法、簡単レシピを、郷土料理の達人たち(近所のおばちゃん達)に教えてもらいました。今も昔も変わらない自然の恵みを、めっちゃ美味しく仕上げる高知の郷土料理が、私は大好きです。達人たちを見習って、私もイタドリ料理のマイスターを目指したいと思います(^^)b

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イタドリの食べ方は下処理・下準備が大事

イタドリの適正な長さ
まずはイタドリを採ってくる、もらう、または買うで、新鮮なうちに皮を剥ぎましょう。イタドリのシーズンになると、高知県内のあちこちの道の駅や、JA販売所などでも、袋いっぱいに入ったイタドリが100円~200円くらいで安く売られています。

 

イタドリは根元からポキンと折ります。ちなみに、たくさん採る本気モードのおばちゃん達は、カマを持参して一気に刈り、大きな袋いっぱいに採ってます。

 

長さは30センチ~50センチくらいがちょうどで、大きくなりすぎると固くなり、とう(薹)がたちます。つまり食用に適する時期を過ぎてしまうんですね。

土や泥の汚れは、流水でささっと洗いましょう。

 

せっかく採ってきたのに、私のように「あー、めんどくさー」と思ってそのまま放置しておくと、皮が剥ぎにくくなってしまいがちです。イタドリの下処理・下準備は新鮮なうちにした方がいいです。

 

もしも、剥ぎにくくなっていても大丈夫、剥ぎやすくする簡単な方法も教えてもらいました。

ピーっと皮を剥ぐ作業

イタドリの皮はぎ
①皮を剥いでいきます。
下から上へ、太い方から細い方へと、ぴーーっと、面白いぐらいに剥げます。ポキン、ポキンと適当な長さに手で折りながら、皮を剥いでいきます。

 

皮が剥ぎにくい時は、ちょっとお日様に当てて温めてみて下さい。
大きなビニール袋に入れたままでもいいです。あまり置きすぎてシナッとならない程度。または、さっとお湯をくぐらせると、皮が剥ぎやすくなります。あったまる程度の温度のお湯です。イタドリの皮は温めると、面白いほど剥ぎやすくなります。

 

②葉の先は取り除きます。
葉先は柔らかいので、そのまま天ぷらにして食べることができます。また、さっと湯がいて、細かく刻み、塩味の菜めしにすると美味しいです。

 

10センチくらいの長さにに切ります。

シュウ酸を抜く(あく抜き)作業

皮をはいだイタドリの茎をかじると、酸っぱくてちょっとエグイ味がします。この酸味の正体は、有機酸とシュウ酸。シュウ酸は、食べ過ぎると体内でカルシウムと結びつき、カルシウムを体外へ排出させる働きがあるそうです。でも、生でそれほど食べないので大丈夫です。

 

では、ここからイタドリのあく抜き(シュウ酸を取る)作業です。郷土料理の達人たちにお知恵を拝借しましょう。

イタドリのあく抜きは、どうしたらえいですか?
達人
そやねー。
慣れてる人はさっとお湯を通してあく抜き。
慣れてない人は塩漬けが簡単よ

 

なるほど、あく抜きは、
1、さっと湯がいて水にさらす
2、塩漬けしてしてアクを水分と一緒に出す
方法があるのですね。

1、湯がく方法と、2、塩漬けする方法とでは、使い分けはありますか?
達人
酢味噌やぬた味噌あえにして、すぐに食べたいなら、湯がいて水にさらす。
長期保存したいなら、塩漬けやねー

すぐ調理するなら、湯通しをする
保存するなら、塩漬け
が一般的ということです。

達人
塩漬すると、水分と一緒にアクが抜けるんよ。コリコリとした食感が残って、長期保存できるのが塩漬けよ

お湯を使う下処理

湯がいて水にさらす方法は

①イタドリの皮をはぐ

②お湯をさっと通す

③水ににさらす
という下処理で、イタドリのエグ味が抜けて、すぐに食べられるということになります。

 

ですが、お湯を使う方法は少々コツがあるようです。

お湯の温度って、どのくらいですか?
達人
熱すぎず、低すぎず、触ると熱いくらいの湯やねー。

 

もう少し詳しく聞いてみましょう。

どんなふうに、お湯であく抜きしてますか?
達人
大鍋で湯を沸かしてさっと湯がいて、水にさらしたり 
達人
やかんに70度くらいのお湯を沸かして、上からかけて箸でコロコロまわす。イタドリの色が変わったら取り出す。水にさらす、という方法もあるね
なるほど・・

 

ほかにも、
1.台所の瞬間湯沸かし器の一番高い温度のお湯に漬ける。

2.イタドリが浮かんでくるからちょっと落し蓋をする。

3.イタドリの色が変わったら取り出して、水にさらす。
などなどお家によって、ちょっとづつ方法がちがいます。

 

お湯の中でイタドリの色が、濃い緑から薄い色に変わります。それがお湯から上げるタイミング。

達人
イタドリの色が変わるから、分かるわよ。でも煮過ぎたらいかんよ

 

共通する注意点は、煮過ぎないこと!
煮過ぎると、いざ料理に使う時に、歯ごたえがなくドロドロとした感じであまり美味しくありません。高温すぎても低温すぎてもあくが抜けません。70度~75度くらいのちょっと熱めの温度で短時間(10秒~30秒程度)※イタドリの量や湯加減によっても変わります。

 

アクが抜けたかどうか、どうやったら分かるんですか?
達人
かじったら分かるわよ
かじったら分かる、なるほど
達人
まー、やってみなさいや

 

アクが抜けたか確かめるには
水にさらし少しかじってみて、酸味が気にならないならあく抜き完了です。

 

OK!それではやってみましょう

イタドリを20本ほどゲットしました。半分をお湯で、あとの半分を塩を使ってあく抜きしてみます。まずは、少々コツが必要なお湯であく抜きに挑戦です。

 

イタドリは適当な長さにポキンと折っておきます。私は鍋に入るくらいの長さにしました。

皮を剥いだイタドリ

皮を剥いだ生のイタドリ

皮をはいだ生のイタドリは、鮮やかな色をしています。青いイタドリと赤っぽい種類がありますが、一緒に調理します。

イタドリをお湯の中へ

鍋に入れてちょっと熱めのお湯を入れます。

お湯を入れると、イタドリがぷかーっと浮かんでくるので、私は鍋のふたを逆さにして落し蓋かわりにしました。

 

うちの給湯器は、温度が60度くらい。ちょっと低めです。そのせいか、4,5分ほどかかりましたが、イタドリの色が変化し始めました。

 

お湯の温度が高い場合は、もう少し短い時間でいけると思います。

イタドリお湯であく抜き後

色がちょっと薄い感じに変わりました!

この時点でかじってみると、まだ微妙にエグイです(^^;) しかし、
☆イタドリの色が変わってます。
☆煮過ぎると食感がまずくなります。

「ここだな!」と思い、イタドリをお湯から出し、冷水へ。

イタドリを冷水でさらす

イタドリを水にさらします

ボールの水は3、4回ほどかえます。
3時間ほど水にさらしました。

 

試しにかじってみると・・

お!エグ味が抜けてます!

シャキシャキとした食感もじゅうぶんあります。よしゃ、成功(^-^)v
3時間~一晩さらして、水から上げると、調理できます。

 

湯通ししたイタドリは、うすく斜め切りにして酢味噌、ぬた味噌、甘酢で食べるのが一般的。私のおすすめは、ぬた味噌和えです。
イタドリ 食べ方 塩漬けなしの簡単レシピと 塩分ひかえめ冷凍保存の方法

塩漬けして保存する方法

イタドリ塩漬け
では次は、塩漬けして保存する方法です。

 

塩漬けすると、イタドリがシナッと柔らかくなり、塩のマグネシウムとシュウ酸とくっついて水分といっしょにアクも抜けます。なるほど、お料理は化学ですねー。

 

塩漬けしたイタドリは、長期保存が可能です。お正月までもつので、とっても重宝。塩漬けすることにより、繊維が残ったまま水分が出て、シャキシャキとした食感がより際立ち、味もしみこみます。イタドリの、この歯ごたえがたまらないです。

 

イタドリの塩漬けと保存は、
1、塩を振る
2、一晩軽く重石をして水分を出す
3、水分を捨てる
4、小分けして冷凍保存
が定番です。一晩~二日かけて、水分を出すという人もいます。出てくる水分は捨てます。塩がついたまま、ジップロックに1回で使う量に小分けして、冷凍します。

 

では、どのくらいの量の塩を使うのでしょうか。聞いてみましょう。

お塩の量ってどんくらいですか?
達人
けっこうな量の塩で漬けても、水でさらしたら塩は抜けるきねー

なるほど、こんなに大量の塩入れたら辛いじゃん!と思っても、使う時に水にさらすので、塩は抜けます。

達人
塩少なめでもできるよ。きゅうりの酢の物を作る時ぐらいの塩をパパッと振って、重石をして水分を出すとえいね

冷凍庫がない昔は、塩漬け保存が主流でしたが、今は大きな冷凍庫を持つ家庭も増えてきました。塩控えめで重石をして水分を出し、冷凍保存をすると良いのですね。ただし、薄塩(うすじお)なので、冷蔵ではあまり保存できません。水分を出したらすぐに冷凍しましょう。

 

最後に、調理するにあたって、水にさらして塩抜きする時間や目安を聞いてみましょう。

塩が抜けたかどうかは、どうやって分かるんですか?
達人
何回か水を替えて、一晩水にさらしたら塩は抜けるわよ。かじったらみたら分かるわよ
かじったら分かる・・確かにそうですね、ハイ(^^;

塩抜きの目安は、量にもよりますが、一晩~1日くらい。これもかじってみて「うん、塩が抜けたな」が目安です。

ご飯がすすむ イタドリ簡単レシピ

イタドリとかしわ炒め
定番のイタドリレシピは、お肉(鶏肉や豚肉)と炒めて、砂糖、醤油で甘辛く味付けですね。イタドリは油と相性がいいです。仕上げにごま油を使うと、ほんのり香ばしいです。うちは鶏肉とちくわを入れて炒めます。ちゃちゃっとできて簡単です。シャキシャキとした歯ごたえと和風の味付けで、ご飯がすすみます。お弁当のおかずにもできます。

【イタドリの油炒め・材料】 4人分

塩抜きしたイタドリ 300グラム
鶏肉 100グラム
サラダ油(ごま油も可) 大さじ2
だしの素 少々
砂糖 大さじ1(お好みで)
醤油 大さじ1(お好みで)
みりん(酒も可) 大さじ1(お好みで)

【作り方】

①塩漬けした冷凍のイタドリは、前の日から水でさらします。水は3回替えるくらい、塩がきつければ、ちょびちょび、水道の水を出しながらさらして、かじってみて「あ、塩抜けたかな?」が、目安です。

②イタドリの長さも好みですが、ひと口大の5センチくらいが適当です。

③鍋に、油を入れてお肉を炒めます。お肉の代わりに、油揚げや、ちくわでもOK.

③次に、イタドリを入れます。

④だしの素、砂糖、醤油、みりんを入れます。

⑤一煮たちして、イタドリに味がついたら出来上がり。

 

煮過ぎるとイタドリがどろっとして、歯ごたえがなくなります。仕上げに、ゴマ油を入れると香ばしいです。ちょっと、ピリ辛にしたい人は、七味唐辛子をふりましょう。

食べられる山菜イタドリの思い出

イタドリを採る
食べられる山菜のイタドリは、昔の子どもたちのおやつ代わり。シルバー世代のおじさん方は「おやつのなかった昔は、イタドリを採って皮をはいで、塩つけて食べたもんだ」と言ってます。

 

今も、学校からの帰り道、道草をしながらイタドリを採るのが、子ども達の楽しみです。うちの子も、小学生の頃は、「お母さん!イタドリ採ってきたよー、おかずにしてー!」と、ニコニコ顔で、5,6本手に持って帰ってきてました。

 

ただし、イタドリ好きの高知県民は、イタドリが生えはじめると、我先にみんなこぞって採りに行きますから、早い者勝ちですね!山菜のふきのとうやタラの芽も同じく早い者勝ちです。

 

長期保存の場合は塩漬けの冷凍がおすすめで、高知では春に採ったイタドリを、冬まで冷凍し、お正月のお料理によく使ってます。塩漬けしたイタドリは、シャキシャキとした食感と歯ごたえがあって、めっちゃうまいんだなー。

 

イタドリはブレークするか?!

お日様の匂いと、懐かしい草の香り、しょっぱい味がなんとも魅力的な植物イタドリ。北海道から西南の日本全国、台湾などの東アジアに広く分布し、どこにでも生えています。痛みを取ることから「痛取」イタドリになったとも言われ、北海道でサプリメントとして栽培されてるそうです。


 

高知市内の鏡(かがみ)地域では最近、面倒な皮はぎが簡単なイタドリの品種を栽培して、食品として加工する試みがされています。コリコリ、シャキシャキとした食感のイタドリが、ごちそうに変身し、全国のお茶の間に知られる日も近いかもしれないと、密かに期待しています。

 

イタドリは高知の郷土料理に欠かせません。子どもからお年寄りまで人気の「イタドリの特集」です。
【特集】イタドリの食べ方 レシピ 下処理から塩漬けの保存 丸わかり編

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