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からし 酢味噌 の作り方 ~豊富な ぬたみその使い道~

からし酢味噌和え

酢味噌の大好きな高知県民。かくいう私も、お刺身や山菜を食べる時は酢味噌で食べるのが好きです。特に、あっさりとした食材には、ピリッと辛子のきいたからし酢味噌が一番!

 

辛子(からし)酢味噌は、ぬた味噌とも言いますが、ぬた、つまり沼のようにどろどろっとして、食材にしっかりとなじむところが特徴です。たっぷりつけて食べるのが旨い!スーパーでも小袋で売ってるし、シイラの刺身には、一緒に付いていることが多いです。

 

とっても簡単なので、自分ちのオリジナルのからし酢味噌を作ることもおすすめです。使い道も豊富で、分葱(わけぎ)だけではありません。湯がいた葉にんにく、コンニャクの刺身、タケノコなど山菜、大根の煮物、おでん、タコやイカの海鮮、お肉と、普段の醤油味に飽きたら、酢味噌で食べると食味も変わります。作り方を、郷土料理の達人たちに教えてもらいました。

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からし酢味噌の作り方

【材料】
材料の調味料はシンプル、お家にあるものです。
・味噌(白みそが定番ですが、あえて赤みそが好きと言う人もいます)
・お酢
・砂糖
・みりん
・お酒
・からし(和辛子、ねり辛子、粉からし、一味などお好みで。小さな子どもがいる場合は無しでも可)

【作り方】
作り方も簡単です。
・おおよその目安の比率、味噌4:お酢2:砂糖1:みりん1:酒0.5
・上の分量を、小さなお鍋やおたまで混ぜ合わせる。
・弱火で焦げないように、火を通す。
・お好みの辛子(からし)を入れて、よく混ぜる。
・ほどよい固さになったら、出来上がり。

少量の場合は、電子レンジでもできます。その場合も、様子を見ながら焦がさないように。

※味噌の種類や固さによって、分量比を調整する。
※辛子は、市販のチューブ入りでもOK
※からしが苦手、小さな子どもがいる場合は、調味料だけでOK.

 

料亭などでは、まろやかさを出すために卵黄を溶いて混ぜるようですが、その場合、保存がききませんので、早めに使い切ります。調味料だけの酢味噌の状態なら、冷蔵で2か月ほど保存可能です。

からし酢味噌(ぬたみそ)のアレンジ

柚子胡椒入り手作り酢味噌

柚子胡椒(ゆずこしょう)を加える、うちのバージョン

からし酢味噌のアレンジには、
・ゴマをくわえる
・山椒(さんしょう)の葉っぱを刻んで入れる
・柚子(ゆず)の皮を擦って入れる

など、豊富なアレンジが可能です。私は柚子の季節には、手作りの柚子胡椒(ゆずこしょう)を入れて香りや味を楽しみます。

 

最近は、真冬の野菜「葉にんにく」をミキサーでペースト状にし酢味噌と一緒にした、見た目も鮮やかなグリーンの「葉にんにく入り酢味噌」もあります。栄養満点、和風バジルって感じで、ちょっと大人の味ですね。

からし味噌(ぬたみそ)のレシピ

きゅうりと酢味噌
それぞれの季節に採れる旬の野菜や、タケノコなどの山菜、シンプルに胡瓜(きゅうり)やお豆腐の上にのせて食べるも良し、ぬたみそは、いろんな使い道があって楽しいです。

・定番「分葱(わけぎ)の和え物
ネギとそっくりの分葱(わけぎ)は、根元がぷくっと丸くなっているのが特徴。ネギより味がまろやかで、酢味噌和えによく使われます。
(作り方)
・根元部分は切り落とし、10㎝くらいの食べやすい長さに切ります。
・さっと茹でる。(固い根元部分から湯がく)
・ザルに上げて、粗熱をとる。
・ギュッと絞って水気を切り、酢味噌と和えて出来上がり。

 

タコやイカなど海鮮も一緒に和えるもよしです。私は、白身魚を酢味噌で食べるのが好きで、特にシイラ(マヒマヒ)の刺身は、だんぜん辛子酢味噌派です!あっさりとしたシイラには、一番合うと思います!四万十町内では、興津(おきつ)の港で獲れるシイラが有名です。
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