高知県四万十町の郷土料理・椎茸（しいたけ）のタタキの作り方と美味しいタレのレシピをご紹介します。
椎茸のタタキとは、スライスした椎茸を油で揚げタレをなじませて食べる料理です。
たくさんの量の椎茸を食べられるように、四万十川沿いに住む地元農家のおかみさん達が考えついた郷土料理です。
今ではすっかり椎茸料理として定着し、観光で初めて食べる方にも人気があります。
夕飯のおかずはもちろんお弁当のおかず、お酒のおつまみにもなりますので、私の中では椎茸レシピの中ではダントツ1位です！
美味しく作るコツを椎茸農家さんに伝授してもらいました。
椎茸のタタキを美味しく作る秘訣は２つあります。
- なるべく肉厚の椎茸を使うこと
- 甘酸っぱいタレを作ること
それでは材料から順番に作り方をくわしく紹介していきます。
材料
【材料】椎茸のタタキ２人分
| しいたけ | 10枚ほど（食べられるだけ） |
| 片栗粉 | スプーン大２（適当） |
| 小麦粉（中力でも薄力でも可） | スプーン大２(適当） |
| 塩こしょう | 少々 |
| 玉ねぎ | １/２個（適当） |
| ネギ（大葉も可） | 少々 |
なるべく肉厚の椎茸（しいたけ）を使ってください。
そのほうが食感も良く、タレもなじみやすいです。
おすすめは原木栽培で作られた肉厚の椎茸です。
関連 椎茸（しいたけ）原木栽培の方法で作られる肉厚しいたけ！
下準備
まずは、トッピング用の玉ねぎとネギの準備します。
・玉ねぎを、スライスします。
・ネギを、斜め切りにします。
※友人はネギの代わりに大葉を使いました。
・人参の千切りがあると色合いがきれいです。
☆シャキシャキ感を出すコツ
１、玉ねぎとネギは切った後、さっと水につけてさらします。長い時間水にさらさず、1～2分でOK.
２、ざるに上げて、水を切っておきましょう。
新玉ねぎなら、水にさらさずそのままどうぞ。
玉ねぎ・ネギが、苦手だよ～！という子どもさんは、レタスやかつお節でＯＫ。
椎茸の下処理
椎茸は直前に水洗いしてしまうと、思いっきり油ハネしてしまいます。
前もって洗い、いったん乾かしておいた方が、油ハネを防げます。
もし前もって洗えない場合は、イシヅキの部分を切って除き、カサの中の汚れをぱっぱと払います。
汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭いてくださいね。
タレの作り方
椎茸（しいたけ）を油で揚げる前に、タレを準備します。
| 醤油（濃い口） | スプーン大２ |
| 酢 | スプーン大２ |
| 砂糖 | スプーン大２ |
| 生姜の搾り汁 | １片 |
| 柚子の搾り汁 | 少々 |
・醤油、酢、砂糖＝１：１：１の分量ですが、お好みで調整して下さい。
・生姜（しょうが）の搾り汁（適量）おろし器でおろして、搾ります。
・柚子の搾り汁（適量）を入れて、よーく混ぜました。
おうちによっては、醤油も5種類ブレンドしたり、ニンニクすったり、お酒入れたりと、それぞれです。
高松の友人は、ゆずの代わりレモンを使っっているそうです。
タレはお好みの味に調整しましょう。
タレ作るのめんどくさい～って時は、市販のポン酢やゆずポン酢で代用できます。
おすすめは馬路村のぽん酢しょうゆです。
作り方
スライス
①椎茸は、5ミリくらいの厚さでスライスします。
揚げると縮むので、長さは、長くてもいいです。
ちなみに、イシヅキの部分、私は今まで捨ててましたが、コリコリと歯応えがあって美味しいので、捨てずにスライスして炒めたり煮たりして利用するのも良いと教わりました。
塩コショウして、 片栗粉と小麦粉、半々の分量を混ぜてまぶす。
②塩コショウを少々、下味をちょっとだけつけます。
③片栗粉と小麦粉を、半々をミックスして、適量まぶします
★コツ★
★片栗粉だけだと、揚げた時に椎茸どうしがくっつきやすくなりますが、小麦粉を混ぜるとくっつきにくくなります。
これで、揚げる準備ができました。
カラッとするまで揚げる
④油で揚げます。
温度は170度くらい。(適当でお願いします）
最低2分は、油で揚げて下さい。
じゃないと、生の椎茸は雑菌があるので、十分火を通してないとお腹こわすことがあります。
★目安は、カリッと揚がるぐらいです。
準備しておいたトッピングの玉ねぎのスライスやネギを乗せ、タレをかけて出来上がり！
キッチンペーパーで油をきったら、お皿に盛り付けます。
トッピングの玉ねぎのスライスとネギをのせ、タレをかけて出来上がりです。
香ばしい揚げ椎茸に、あっさりとしたタレ。生姜（しょうが）と柚子（ゆず）の風味が極旨ですよ。
お酒のつまみにもいいしご飯もすすみます。
冷めても美味しい！お酢が効いているのでお弁当に入れてもOKです！
椎茸のタタキ名前の由来
高知では「鰹（かつお）のタタキ」が有名です。
鰹のタタキと同じくタレをたっぷりと使い、お皿に盛り合わせると見た目が似ていることから「椎茸のタタキ」と呼ばれるようになりました。
「鰹（かつお）のタタキ」は海の幸で「椎茸のタタキ」は山の幸です。
どちらも栄養豊富です。
3月も半ばとなり、四万十川沿いも日ごとに暖かくなってきました。
山では椎茸が、どんどん、どんどん、と、これでもかー！と言うほど採れます。
店先には袋いっぱい入った椎茸が、100円～300円と安く売られています。
シーズンになると大量に採れるため、椎茸のタタキ料理はとても重宝なお料理なのです！
椎茸がたくさん採れる四万十町だから、この料理が考案されました。
もしも生椎茸がたくさん手に入ったら、使う大きさにカットして乾燥または冷凍すると便利です。
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