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椎茸(しいたけ)のたたきの作り方とコツ・美味しいタレのレシピを伝授します

高知の郷土料理・椎茸のたたきのレシピと作り方のコツ、美味しいタレのレシピをご紹介します。

椎茸のたたきは、もともと、たくさんの量の椎茸を食べられるように、四万十川沿いに住む地元農家のご婦人方が考えついた郷土料理です。

今ではすっかり椎茸料理として定着し、観光で来て初めて食べる方にも人気があります。

晩のおかず、お弁当のおかずにもなり、お酒にもぴったりあうので、私の中では椎茸レシピの中のダントツ1位です!

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椎茸(しいたけ)のたたき

椎茸のたたきを美味しく作る秘訣は2つあります。

  1. ぷりっぷりの肉厚の椎茸を使うこと
  2. 甘酸っぱいタレ

椎茸のたたきの作り方と、美味しいタレのレシピを、椎茸農家の人に教えてもらいました。

めんどくさがり屋の私でも出来ましたよ。

材料

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椎茸のタタキ2人分
【材料】

しいたけ 10枚ほど(食べられるだけ)
片栗粉 スプーン大2(適当)
小麦粉(中力でも薄力でも可) スプーン大2(適当)
塩こしょう 少々
玉ねぎ 1/2個(適当)
ネギ(大葉も可) 少々

準備

まずは、トッピング用の玉ねぎとネギの準備します。
・玉ねぎを、スライスします。

・ネギを、斜め切りにします。

※友人はネギの代わりに大葉を使いました。

・人参の千切りがあると色合いがきれいです。

☆シャキシャキ感を出すには

1、玉ねぎとネギは切った後、さっと水につけてさらします。長い時間水にさらさず、1~2分でOK.

2、ざるに上げて、水を切っておきましょう。

新玉ねぎなら、水にさらさずそのままどうぞ。玉ねぎ・ネギが、苦手だよ~!という子どもさんは、レタスやかつお節でOK。

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椎茸の下処理

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椎茸は直前に水洗いしてしまうと、思いっきり油ハネしてしまいます。

前もって洗い、いったん乾かしておいた方が、油ハネを防げます。

もし前もって洗えない場合は、イシヅキの部分を切って除き、カサの中の汚れをぱっぱと払います。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭いてくださいね。

タレの作り方

分量は適当・お好みで調整します。

醤油(濃い口) スプーン大2
スプーン大2
砂糖 スプーン大2
生姜の搾り汁 1片
柚子の搾り汁 少々

・醤油、酢、砂糖=1:1:1の分量ですが、お好みで調整して下さい。

・生姜(しょうが)の搾り汁(適量)おろし器でおろして、搾ります。

・柚子の搾り汁(適量)を入れて、よーく混ぜました。

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おうちによっては、醤油も5種類ブレンドしたり、ニンニクすったり、お酒入れたりと、それぞれです。

高松の友人は、ゆずの代わりレモンを使っっているそうです。タレはお好みの味に調整しましょう。

タレ作るのめんどくさい~って時は、市販のポン酢やゆずポン酢で大丈夫ですよ。

《馬路村農協》ぽん酢しょうゆ・ゆずの村【500ml】

作り方

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スライス

①椎茸は、5ミリくらいの厚さでスライスします。

揚げると縮むので、長さは、長くてもいいです。

ちなみに、イシヅキの部分、私は今まで捨ててましたが、コリコリと歯応えがあって美味しいので、捨てずにスライスして炒めたり煮たりして利用するのも良いと教わりました。

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塩コショウして、 片栗粉と小麦粉、半々の分量を混ぜてまぶす。

②塩コショウを少々、下味をちょっとだけつけます。

③片栗粉と小麦粉を、半々をミックスして、適量まぶします

★コツ★

★片栗粉だけだと、揚げた時に椎茸どうしがくっつきやすくなりますが、小麦粉を混ぜるとくっつきにくくなります。

これで、揚げる準備ができました。

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カラッとするまで揚げる

④油で揚げます。

温度は170度くらい。(適当でお願いします)

最低2分は、油で揚げて下さい。

じゃないと、生の椎茸は雑菌があるので、十分火を通してないとお腹こわすことがあります。

★目安は、カリッと揚がるぐらいです。

椎茸のたたき盛り合わせ

準備しておいたトッピングの玉ねぎのスライスやネギを乗せ、タレをかけて出来上がり!

キッチンペーパーで油をきったら、お皿に盛り付け。

トッピングの、玉ねぎのスライスとネギをのせ、タレをかけて、出来上がり。

香ばしい揚げ椎茸に、あっさりとしたタレ。生姜(しょうが)と柚子(ゆず)の風味が極旨です。

お酒のつまみにもいいし、私はご飯もすすみます。

冷めても美味しい!お酢が効いているのでお弁当に入れてもOKです!

名前の由来

高知では「鰹(かつお)のたたき」が有名です。

鰹のたたきと同じくタレをたっぷりと使い、お皿に盛り合わせると見た目が似ていることから「椎茸のたたき」と呼ばれるようになりました。

「鰹(かつお)のたたき」は海の幸で、「椎茸のたたき」は山の幸と言えますね

どちらも栄養豊富です。

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3月も半ばとなり、四万十川沿いも日ごとに暖かくなってきました。

山では椎茸が、どんどん、どんどん、と、これでもかー!と言うほど採れだし、店先には袋いっぱい入った椎茸が、100円~300円と安く売られています。

シーズンになると大量に取れるため、椎茸のたたき料理はとても重宝なお料理なのです。

生椎茸がたくさん手に入ったら、使う大きさにカットして、乾燥または冷凍すると便利です。

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春は椎茸だけでなく、山菜も美味しい季節です。

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