干し芋（東山）の作り方とコツを紹介します。
作り方はシンプルです。
- 芋を洗う
- 蒸（ふ）かす
- 皮をはぐ（※皮を残す人もいます）
- 切る
- 干す
※お家によって多少違いがあり、先に皮をはいでから、蒸かす人もいます。
おいしく作るコツ2つも、郷土料理の達人＝近所のおばちゃん達に教えてもらいました。
- 芋をむすときに時間をかけてじっくり蒸（ふ）かすこと
- 天日で干すので、お天気が続く乾燥した寒い時を見計らって作りはじめること
コツは、１、時間をかけてじっくり蒸（ふ）かすこと。２、お天気の続く乾燥した寒い時を見計らって作りはじめ、天日で干すことです
干し芋
干し芋は全国いろんな呼び方があるようで、高知では「切子（きりこ）」とか「東山（ひがしやま）」と呼んでいます。
私は、祖母から「切子（きりこ）」と教わりました。
「切子（きりこ）」は芋を煮た後に糸で切ることから、切子と言うのだと思います。
「東山」（ひがしやま）とは、干菓子（ひがし）、干してカチカチに硬くなった山でとれる菓子からきているそうです。
畑にお芋ができて、秋が深まり、北風が吹き始めたら、干し芋の季節になります。
芋の種類
干し芋にするには、安寧芋（あんのういも）という種類のさつま芋が手軽です。
スーパーで売っているどの種類のさつま芋でも可能ですが、お芋の種類によってそれに見合った一番美味しい工程があるそうです。
うちの地元では、かき芋と呼ばれる中がオレンジ色のぷっくりと大きなお芋が、よく干し芋に使われます。
かき芋は、干すと甘味が増しねっとりとした蜜が出てくるような種類のお芋です。
作り方
「安納芋を使って作る方法」と、「専用のかき芋を使って作る方法」とをそれぞれ紹介します。
１、芋を洗う
・畑の土がついていたら、タワシでごしごしきれいに洗います。
・お芋の両端は繊維が強いので、切って落とします
・かき芋を使う場合も、両端を切って落とし、皮を厚めにはぎます。皮をはいだら、丸太のまま水にさらします。かき芋の皮を厚めにはいだり、水にさらして灰汁を出すのも、色合いをきれいにするためだそうです。
２、蒸（ふ）かす
・安納芋は丸太のまま、蒸かします。（両端は切っておきます）
・ゆっくりとじっくり蒸かすのがおいしくできるコツです。
・芋がでっかい場合は半分にしましょう。
・蒸し時間は芋の大きさにもよりますが、30分～１時間は蒸かし、２０分以上はむらします。
・大きい芋だと２時間以上蒸かしたりもします。
祖母は、大きなお釜で薪を焚いて作っていました。
普通に茹でてもできますが、やはりちょっとべちょべちょしてしまいます。
固さは竹串を刺してみて、芯まで柔らかくなっているか確認します。割った時に、もし真ん中のあたりが白っぽいのは、まだ蒸かし足りてません。
中まで真っ黄色になっていたらOK。
３、皮をはぐ
・蒸しあがったら、あっちっちと熱いうちに皮をむきます。
・冷めると皮がはぎにくくなるからです。
・手で触れないくらい熱い時は、竹串を皮のすぐ下に入れると皮がはぎやすく取れやすいです。
・輪切りにするなら、わざと皮を残すのもアリです。
・お芋を縦長スライスする場合と、丸太のまま干すなら皮をはぎます。
・皮をはいだら、すぐにカットしたい衝動を抑えて、冷めるまで少し待ちます。
蒸し上がった直後は水分も多いので崩れやすいです。
少し乾くくらいまで冷ましてから切りましょう。
４、切る
・完全に冷めたら、ちょっと厚めにスライスします。
・厚さはお好みですが、うちは1ｃｍから1.5ｃｍくらいにしてます。
・包丁または、ちょっと太めの糸を使って切ります。包丁で切る時、くずれないように、手のひらで切る人もいます。
・小さなお芋は、丸干しできるのでそのままでもいいです。
５、干す
・そして、天日干し。
・お天気の良い寒い日に、天日で干します。
・竹製の大きな干しかごがあると便利ですけど、うちは万能干しネットで干したり、少量ならザルで干してます。
・柔らかいうちに、ザルや干しかごの跡がお芋についてしまいますが、クッキングシートを敷くと跡がつかずきれいに仕上がります。
・直接、お日様にあてた方が早く乾きますし、お芋の甘みが増していきます。
・夜は湿度が上がりますので、お日様が陰ったら、室内に取り込みます。翌日、お日様が昇ったらまた外に出します。
☆寒くて天気の良い日に干すのがコツです。
週間天気予報とにらめっこして、寒くて天気の良さげな日に作り始めましょう。雨にあたったり、気候があったかい日が続くと、カビが生えてしまいます。ご注意を！ 雨が降って干せない時は、冷蔵庫の中で乾燥させたり、オーブンやレンジで時短して作ることもできます。
薄切りのお芋なら両面をひっくり返しながらして、２．３日くらいですぐ出来ます。味見してお好みの硬さまで干します。味見が多くなるとあっという間になくなります(笑) じっくり1週間から10日干すお家もあります。
かき芋を使う場合、芋の性質上、灰汁（あく）が強いため、蒸す前に皮をはぎ、丸太ごと水にさらす作業をします。
かき芋を使う場合の工程
１、芋を洗う
２、両端をちょっと切って、厚めに皮をはぐ
３、丸太のまま、水でさらす。(水は、2，3回替える）
４、蒸かす
５、切る
６、干す
野菜干しネットはアマゾンや楽天など通販でも売ってます。
最近はダイソーにもあります。
保存方法
保存する時は、サランラップやジップロックで小分けして冷蔵庫へ入れます。
食べる時に、オーブンやフライパンで焼くと、香ばしく柔らかくなります。
小分けして保存しておいた干し芋を使って、簡単でおいしいおやつやおかずも出来ます。
関連 干し芋を使ったレシピ 人気、簡単、おいしい おやつ おかずはコレ！
干し芋を細い伝切りにして、うーんと固くなるまで干すと、長期間もちます。これをきりこ餅を作る時によく使います。お餅を作る時に一緒に練りこむと、甘くて美味しい きりこ餅（芋餅）が出来あがり。きりこ餅も、冷凍庫に小分けしておくと、長期間保存できます。
芋餅（きりこ餅）
「どこに行けばおいしいきりこ（東山）や、きりこの入ったきりこ餅が食べられるの？」と、よく聞かれます。
11月を過ぎて冬の時期なら、高知県内の道の駅やふるさと市、JA直販所などでも売っています。
まとめ
私も小さい頃から慣れ親しんだ干し芋は、子どものおやつになるし置き換えダイエットにもいいし、保存食にもなって便利です。
出来たては柔らかく、ストーブの火であぶるといっそうお芋の甘さと風味が増します。
作り方はいたってシンプルです。
見てくれを気にしなければ、お好みの固さの干し芋（きりこ）を自分ちで作れます。
ずーっと残したい日本の素朴な味、干し芋の作り方レシピです。
干し芋は、そのままストーブであぶってもおいしいですが、ちょっとアレンジすると食味が変わって、美味しいおやつやおかずになります。
田舎の自然派スイーツ干し芋の作り方と美味しい食べ方特集です。
※もちろん外にどうしても干せない時は、手軽にオーブンで作ることも出来るし、天日干しとオーブン併用OK.
干し芋を作るのは面倒だなーという場合は、通販で１２月からの冬の時期限定で売ってます。
コメント