椎茸（しいたけ）原木栽培の方法で作られる肉厚しいたけ！旨いんだな～これが

四万十川沿いの山々は、昔から椎茸の原木栽培が盛んなところです。私の小さい頃は、家の近くの山へ入ると、木がうっそうとしていて、ちょっとじめじめした影地の広ーい場所に、椎茸の原木がたくさん置いてありました。

しかし、しだいに中国産の安い椎茸が多く出回り、椎茸を作る農家さんもどんどん減っていきました。ここ最近、日本の原木椎茸が見直され、その品質・味の良さで、市場に多く出るようになってきました。しいたけ大好き人間の私としては、地元で原木椎茸を作る農家さんが元気で、ぷりぷりの美味しい椎茸が食べられて、とてもうれしい限りです。

椎茸の栽培方法は2種類
原木椎茸がおいしい理由は？
原木椎茸の作り方
椎茸の優れた栄養価
椎茸を食べる注意点は？
家でも栽培できる原木椎茸

椎茸の栽培方法は2種類

椎茸の栽培は大きく分けて、菌床栽培（きんしょうさいばい）と、原木栽培（げんぼくさいばい）との2種類があります。

菌床栽培とは、おがくずや米ぬか、とうもろこしの粉末などを水と一緒に練り込み、袋やプラスチックに詰めて、そこにきのこ菌を蔓延させ、栽培する方法で、スーパーで売られているいろんな種類のきのこ類は、菌床栽培がほとんどです。短期間でできるという利点があります。

一方、原木栽培は、山の天然の木を利用して木材腐朽菌を栽培する方法です。自然の中で、椎茸が発生するまで1年半から2年かかります。

ほぼ一人で原木椎茸を作っているという、うちの父の友人・呑み友達（現在80歳）が、最近、原木椎茸のハウスを建てたと聞き、どんな様子なのか、子どもと一緒に見させてもらいました。まずは、その様子を短い動画でまとめました。

原木椎茸がおいしい理由は？

原木椎茸は、山の自然の環境と木の栄養だけで作られ、そして、肉厚で傘がずしっと重くて、風味が優れているところです。だから、焼いても煮ても美味しいです。菌床栽培と比べると、時間も手間もかかるのが、原木椎茸の栽培です。

しいたけが美味しいと思うのは、人間だけでありません。実は、鹿の被害が多く、年々増え続ける鹿の被害は深刻です。山の中で原木椎茸を栽培する農家さんも、鹿よけにネットや、トタン板などで高いバリケードを巡らせています。

原木椎茸の作り方

原木栽培は、林や山の斜面の日陰などを利用して、１メートルぐらいに切った木に、椎茸の種コマ（菌糸の固まり）を打ち込んで栽培します。その栽培は、江戸時代から始まったと言われています。クヌギの木やコナラの木など、どんぐりがなる木を主に使います。クヌギは、カブトムシが良く蜜を吸いに来る木です。やっぱり、栄養が豊富なのです。

椎茸の旬は年２回。春３～５月頃と秋９～１１月頃です。量が多く出回るのは秋から冬にかけて、鍋の季節ですね。

私たちが見に行った時は、ちょうど春の椎茸の収穫が終わり、コマ打ちの作業をしていました。コマ打ち（植菌）した原木は、２回夏を経験し、その後秋まで伏せ込みさせ、約1年半かけて椎茸菌を原木にまん延させます。1年半から2年かけて、やっと椎茸が出来だします。息の長い作業です。

一般的な原木栽培の工程は、

10月~2月	原木の伐採と乾燥
3月~5月	玉切り、コマ打ち（菌の接種）
秋から翌春	伏せ込み（菌の蔓延）
翌年春～秋	子実体の発生
やっと収穫	3年～7年収穫が可能

と、表にすると簡単そうに見えるけど、実際は、適度な湿度を保ち、ホダ木の仮り伏せ、本伏せ、ひっくり返す作業などタイミングよくしないといけないそうです。ほぼ、一人で作業しているおじさん、80歳だけどけっこう力持ちです。また、虫の発生に気をつけないと、ナメクジも椎茸が大好きなんだそうです。

椎茸の優れた栄養価

こんなに、手間暇のかかっている原木椎茸、栄養がないはずはありません。
椎茸は、まず、

１、ミネラルや食物繊維が豊富です。生活習慣病や便秘などにおすすめです。

２、抗ガン作用があるといわれるレンチナンという物質を含んでいます。レンチナンは手術が出来ない状態の胃がんなどの抗がん剤として用いられているそうです。

３、エリタデニンという成分は、血中コレステロールの排泄や血圧調整作用があると言われ、動脈硬化や高血圧症などの生活習慣病の予防に良いそうです。この、エリタデニンは、椎茸とマッシュルームにしか含まれていない栄養成分ですが、椎茸の方が100倍多く含まれてるそうです。

４、また、カリウムも多く含まれていて、血圧を下げる作用があることで知られています。

５、ビタミンＢ１・Ｂ２が野菜類の約２倍多く含まれています。

６、カリウム・亜鉛・鉄などのミネラル成分が、バランス良く含まれています。

７、そして、低カロリーです。ダイエットにもとても効果的ですよね。

おまけに、椎茸を乾燥させて作る干し椎茸には、紫外線を浴びたエリゴステロールから変化したビタミンDがたくさん含まれています。免疫力や細胞の代謝機能をアップさせたり、疫低下改善にも効果大です。

椎茸って、やっぱすごいわ。これは、やっぱり食べないといけません。

椎茸を食べる注意点は？

いくら椎茸好きでも食べ過ぎると、不溶性食物繊維が多く含まれているので、下痢でお腹の調子の悪い時は控えましょう。

それと、生の椎茸には、雑菌や虫がついていることがあります。外でのバーベキューや、お酒の肴に焼いてバター醤油で食べる時も「よーく焼いて下さい。」って、椎茸農家のおじさんも言ってました。

家でも栽培できる原木椎茸

原木椎茸は山の中や、木陰を人工的に作る専用のハウスで作りますが、実は菌を植えつけたホダ木と呼ばれる丸太を、自宅の屋外で保管し栽培することは可能です。
ただし、コツがあります。私も以前、コマ打ち(菌打ち）した丸太のホダ木を3本もらい、作ったことがあります。直接、日が当たらない影地で、ホダ木を乾燥させないことが上手くいくコツです。椎茸が好む湿気と適度な木陰具合に気をつければ、1年半後に原木椎茸が生えはじめ、数年間、収穫を楽しむことができます。生えはじめると、雨が降るたびにどんどん大きくなっていき、その様子を見るのが毎日楽しいです。もちろん、食べ頃になれば、ぽちっと折っておかずにします。

楽天市場で椎茸栽培キットを売ってます。