しその実は、塩漬けや醤油漬けにすると長く保存でき、秋の保存食として親しまれています。
この記事では、しその実の塩漬け・醤油漬けの作り方、保存のコツ、使いみちを紹介します。
四万十の暮らしの中で教わった、昔ながらの簡単な方法です。
もくじ
収穫時期
秋になると、しそは花穂をつけ始めます。花が咲いたあとの収穫時期がポイントです。
咲き始めのしその花穂は、お刺身のあしらいにすると見た目もお洒落です。
花をつけたばかりの茎はやわらかいので、香りと一緒に秋を感じながら食べることができます。
そして、花が咲き終わる直後が、しその穂の収穫時期です。
- 時期は、９月中旬から下旬頃（地域によって差があります）
- 穂先に花が２、３輪咲いて残る緑色の状態
実をこそいで少し食べてみて、プチプチ感を確かめるのが一番確実です。
早すぎても、プチプチ感が少ないし、逆に収穫が遅すぎると、実が硬くなって口の中に残る感じになります。
タイミングの良い収穫時期を逃さないようにしてください。
穂の取り方
- 穂がついた茎ごと水洗いする。
- 穂の下から上に向かい指でしごくように、実をズルーっと取る。
穂をしごく時、しその穂の色素で指の先が茶色になります。2，3日は色が取れませんので、手袋やビニール袋を使うと良いです。
あく抜き
あく抜きの方法は３つ。
お家によってそれぞれです。どの方法もちゃんとあく抜きできるので、好きな方法でよいです。
- 鍋で沸かした熱湯に塩を少々入れて、さっとくぐらせ、ザルにあげて水気をよく切る
- 一晩水につけ、その後、もみ洗いをして、水気を十分に切る
- 水と塩を少々入れたボール（鍋）に実を入れ、落とし蓋をして３時間～半日ほど漬け、水気を切る
穂の取り方やあく抜き方法は、こちらでも詳しく載せていますのでごらんください。
関連 しその実の収穫時期とあく抜きの方法
しその実の塩漬け
材料・分量
【しその実の塩漬け・おおよその分量】
| しその実（茎をのぞく） | 200グラム |
| 塩 | 40グラム（味をみながら調節） |
準備するもの
- ボールまた小鍋（なべ）
- 広口のビン
- ビンに入るくらいの重石
保存用のビンは、インスタントコーヒーの空き瓶や、ジャムが入っていた大きめの瓶などが使えます。
重石は、食品用のビニール袋にビー玉や小石を詰めると、即席の重石になります。
漬物用の容器でも、もちろんOK.
ギュッと重しをかけて下さい。
作り方
【しその実の塩漬け・作り方】
- ボールにしその実を入れ、分量の塩をまんべんなくまぶす
- 準備した口の広い瓶（びん）にすき間なくぎっちり詰めます
- 上から重しをする
- ふたをして保存
- 水が出てきたら捨てる。２、３日で漬け上がり
塩抜き
使いたいときに、水にさらして塩抜きをします。
ギュッと絞り、水気を切ります。
使い方
使い方は、
- パスタ
- チャーハン
- 各種料理の香りづけ、薬味
などに使えます。
しその実の醤油漬け
準備するもの
- ビン
- 醤油
お家によっては、みりんやお酒を少し入れる、鷹の爪（とうがらし）を入れてピリッとさせる、とアレンジ自由。
作り方
同じくあく抜きをしたあと、
- しその実を瓶（びん）に入れ
- ひたひたになるくらいまでお醤油を入れる。
- ２、３日したら出来上がり
使い方
使い方は、
- おにぎりの具
- 野菜の和え物
- 冷ややっこのトッピング
など、かつお節や昆布をあえるのもいいですね。
保存期間の目安
冷蔵保存で約1〜2ヶ月程度。
清潔な保存瓶を使い、取り出す時は乾いた箸を使うと長持ちします。
まとめ
収穫時期や穂の取り方、あく抜き方法はこちらで詳しく紹介しています。
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しその花穂は、天ぷらにすると香りを楽しみながら食べられます。
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しその実の味噌炒め、これまた最高の秋の味です。私の一番のおすすめです。
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高知や四万十では、しその実や柚子など、季節の食材を保存食として楽しむ文化があります。
地元で親しまれている食文化もぜひ参考にしてください。
